广东鱼肚衣锦还乡联姻粵菜还原初味
每个地方的厨师烹制鱼肚的方式各不相同，但生活在离鱼肚产地最近的粤菜师傅对它的感情最深，他们用粤菜独有的方式诠释出鱼肚最初的美味。
制作／陈龙
卖点此菜是粤菜中最常见的一款以鱼肚为原料的菜肴，每一步环环相扣，极大体地现了粵菜对原料烹制的精益求精。
煲制鹅掌
原料进口鹅掌1 0千克，金华火腿1千克，龙骨2.5千克，猪瘦肉1.5千克，鸡肉、鸡爪各5 0 0克，老姜、干葱头各2 50克，葱段400克，火腿皮200克。
调料李锦记蚝油半瓶，精盐、美极鲜酱油各450克，老抽250克，冰糖350克，进口鸡粉200克（或国产鸡粉260克），不含盐味精220-240克（或含盐味精180-200克），二汤20千克。
制作1．鹅掌（速冻，20元／只）用冷水洗净解冻，斩去爪尖，沥干水分，依次下入七、八成热的油锅中，炸至酥脆且呈黄褐色时，捞出（高油温迅速封住鹅掌内的胶原蛋白，表皮不易破损，是卤制入味的保障）。2．老姜、干葱头拍破，与葱段一同下入油锅中炸至干香，捞出夹入竹篦上，再放入垫有竹筷的不锈钢桶中。3．火腿皮在火上烧干肥肉，洗净，火腿（斩件）、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪焯水洗净。4．将火腿皮、火腿、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪等放入不锈钢桶中，再放入鹅掌，注入二汤，用旺火烧沸，调入蚝油、美极鲜酱油、老抽、冰糖、鸡粉和味精，用盘子反扣原料，使其淹没于汤汁中，改用小火煲约90分钟熄火，再焖约半小时至鹅掌脱骨。5.将煲好的鹅掌取出，放入保鲜盒内，再注入过滤后的原汁，待晾冷，放入1℃冰柜中存放（也可将鹅掌放入保鲜盒中，再注入干净的色拉油浸泡保存）。