各地师傅在进行鱼肚发制时，经过不断研究与尝试，找出了一套自己得心应手的方式，特拿来与大家共享。
常用鱼肚发制方法有四种：即油发、盐发、水发、微波发。
NO，1油发
艾青很多酒店用的是鱼肚片肚，发制过程与一般油发方法一样吗？
赵纪贏略有不同。鱼肚片操作比较简单，只需在油温升至90C时，下入鱼肚片，炸制2-3分钟即可，其他步骤均相同。鱼肚片的发制属于即发即用型的，只是发成率较鱼肚低。
艾青很多师傅采用浸入温水、放食用碱清洗鱼肚的方法，与你的略有不同。
赵纪赢我们酒店也曾经采用温水浸泡、加食用碱的方法清洗鱼肚，但效果不是太好。首先，温水浸泡后，鱼肚果没有立即使用会发软，影响菜品口感，但如果能够及时用完，采用温水洗也可以。很多师傅担心油洗不净所以采用温水，但是放入面粉一同浸洗，则会解决这一问题。但我们不提倡放入食用碱，毕竟原生态的才是最好的。
艾青除此之外，我们油发鱼肚时，还需要注意什么细节？
赵纪赢除了浸炸时的低油温控制，还需要注意：鱼肚发制前要保持干燥，如果有潮湿的情况，就应该先进行烘干；由于鱼肚的质地不同、厚薄不一，不可能同时炸好，所以在进行发制时，不仅要不断翻动，使其均匀受热，而且还要将先发好的捞出，避免发制过火、发黑；在浸泡鱼肚的时候，最好在鱼肚上压上重物，便于吸水。
NO.2盐发
艾青盐发与油发的区别是什么？
陈欢首先，盐发鱼肚的含油量低于油发鱼肚，但是出成率要比油发小。其次，盐发的过程比油发简单，但是口感没有油发好。第三，由于盐与鱼肚同为固体，固体与固体之间的传热要比液体（油）与固体之间的传热更好。所以要因酒店鱼肚的销量和鱼肚本身种类进行发制方法的选择。
NO。3水发
- 鱼肚先用凉水浸透，再用热水浸发。厚身大只的鱼肚一般要浸泡约3天，让其充分吸水；细只薄身的鱼肚视情况而定。浸水期间要每天换水2次，水温最好保持在12C-18C为宜，用盖封口，免油。
2锅中放水，烧开后离火，放入鱼肚，至水凉（大于2小时），取出挤水，如此重复，过程中要留意鱼肚的涨发程度与水温。
3浸发好的鱼肚用冰水浸泡，放进保鲜柜冷藏1天，取出挤水，鱼肚颜色会更白、涨发得更透。