白：蛤士蟆是怎样宰杀的呢？
陈：蛤士蟆不同于牛蛙，不能用普通的开膛破肚方法宰杀，因为其体内有蛤士蟆油，开放性的宰杀会破坏了最精华的东西（蛤士蟆油）。正确的宰杀方式是用开水将其烫死，再进行烹饪。
白：蛤士蟆是以吃小昆虫为生的，完整地烫死，那它体内的脏物怎么处理，一直带到菜中是很不卫生的。
陈：当然不会将其体内的脏物带到菜中去了。所以我们前面讲过了最适合吃蛤士蟆的时间是在其冬眠的时候。因为在冬眠时它不进食也不排便，体内是相对干净的。只有极少量的尿液，在开水烫制受热时也会排出体外。所以，用于烹饪的蛤士蟆是非常干净的，无需再开膛破肚。
白：烫制蛤士蟆要用多少度的水？
陈：最好的宰杀方法是用热水烫制而死，但是不宜于用沸水，因为鲜活的蛤士蟆肉质饱满，如果外皮突然受热变僵硬收缩，内部肉质仍然饱满，容易破裂变形。但是温度太低了也不行，如果不能迅速烫死它，它的挣扎会使其变形破裂。我一般采用90C-100C的温度来烫制。
白：90C-100C的温度也不低，难道不会烫破它的皮吗？
陈：会烫破，但是只是表皮的裂纹，不会把皮烫开。而沸腾滚开的为水则会直接将其表皮冲烫得断开，严重者会使其内部的肉和蛤士蟆油都散落出来。
白：烫制后的蛤士蟆就可以用来烹制了吗？
陈：还不行。烫制后的蛤士蟆表皮虽然成熟，但是内里是生的，所以要进行下一步的熟制入味。我将其校仿煲制鲍鱼方式，先煲制一锅鸡汤，再将烫制过的蛤士蟆下入，以70C-80C的温度小火煲制20分钟，这个过程中它既入了底味，也完全成熟。接下来可以再以浇汁的方式将其烹制成不同口味的菜品。
白：为什么要用70C-80C的温度小火煲制成熟？
陈：对于外熟内生的蛤士蟆，我们应该将其浸烫成熟。如果用大火加热容易使其皮开肉裂，其中的蛤士蟆油会流矢的。浸烫可以保持其形整不烂。