快菜有道鲈鱼是餐厅中经常用来烹饪的淡水鱼，但大多使用清炖、清蒸的方法烹饪，此菜却将鲈鱼去掉内脏，带鳞直接炸制，不仅省掉了厨师刮鳞的时间，还丰富了菜肴的口感，使鱼肉外脆里嫩。在调味上，选用豆豉、腊八豆、小米椒增香，香辣适度，是一道在餐厅里非常受欢迎的菜肴。
原料鲈鱼1条（约600克）。
调料A料（盐3克，鸡精4克，料酒8克，胡椒粉2克，葱、姜各6克），豆豉15克，青红小米椒5克，姜末、香葱各6克，蒸鱼豉油40克，鸡粉4克，腊八豆7克，色拉油1千克（约耗30克）。
预制1，将鲈鱼宰杀治净，背部开刀，去掉内脏，不去鳞片，用A料腌制入味。2．将腌好的鱼入八成热的油锅中，炸至金黄色，捞出控油。
起菜锅留底油烧热，下入青红小米椒、姜末、香葱煸炒出香，下入豆豉、腊八豆炒香，入蒸鱼豉油调味，出锅，撤在鱼身上，上桌即可。
关键鲈鱼在炸制下锅前，油温一定要烧至八成热，因为鱼体下锅，还会吸取色拉油一部分的热量，后期油温保持在七成热即可。