制作／沈尚民
原创思路只用鲜牛奶，无需任何食品添加剂就可以制作一款精美的甜品凉菜，您信吗？这是结合我们当地特色创新的菜品。但是，只要有鲜牛奶，您也可以复制。
原料鲜奶皮200克，炒米80克，奶嚼150克，彩色朱古力针5克。
调料白糖、奶粉各100克。
制作 将鲜奶皮和奶嚼口切成1厘米见方的块。取一干净容器，下入鲜奶皮块、奶嚼口块、炒米、白糖、奶粉，调拌均匀，撒入彩色朱古力针即可。
鲜奶皮将鲜牛奶用纱布过滤—下，去掉杂质，入净锅中，小火微煮（保持菊花火的状态），一边用手勺搅动，一边扬（用手勺舀起奶离开锅面一定高度，浇淋下来）。表面会有一层丰富的浮沫，这样持续14-15分钟，端离火口，冷却半小时，表层会有一层腊脂状的东西，用筷子挑起来，放在通风处，晾至阴干（即表面干，内里未全干）成奶皮，约2厘米厚。食之有浓浓的奶香味，脂肪香味和甜丝丝的味道。只是出成率较低，—斤奶皮需要用八斤牛奶才能制出。剩余的奶放在18℃以上的环境中发酵2-3天后结成块，用纱布包起，放在模子里，酸奶清会流出，剩余的为奶酪，可以食用。奶清也不会浪费，用其和面能代替酵母。
奶嚼口将生鲜牛奶倒入干净的器皿中，在18℃以上的温度下发酵2-3天，温度越高发酵时间越短。发酵后上面会有2-3厘米的凝结乳，这就是奶嚼口。它呈淡黄色，因为其中含有黄油，吃起来酸甜、清凉爽口。剩余部分可以提取奶酪，流出奶清。
评审点评这是一款绝对裸烹的菜品，非常值得推广，虽然流程略显麻烦，但是在酒店里是可以批量制作的，虽然奶皮和奶嚼口的出料率不是太高，但是剩余原料都得到了充分地使用，综合算起来，出品的系列菜品成本也不高。