制作／威海南山皇冠假日酒店段飞
利由山药是很常见的食材，很受食客欢迎，如何将它卖上价成了我一直以来的困惑，那次在庙会上看到制作棉花糖的过程，让我—下来了灵感，借助炒糖的技法做山药，不仅造型好看，而且很上档次，是款高毛利的旺销菜。
原料山药500克。
调料脆炸粉120克，低筋面粉、玉米淀粉各60克，熟猪油、调和油各5克，竹签1根，吸油纸1张，绵白糖100克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作1．将脆炸粉、面粉、淀粉放入盛器内，加水、熟猪油、调和油调匀成脆炸糊。2．选用粗细均匀的优质铁棍山药，将山药表面冲洗干净去皮，在凉水中浸泡1 5分钟以上，以去除山药表面的粘液，捞起控干多余水分，上蒸柜蒸20分钟左右，至完全蒸透为止。3．将蒸好的山药放在常温中放凉，用刀将山药稍作修改，改刀成均匀的四方形小块，放入事先和好的糊内。4．将油烧至七成热，把挂好糊的山药放入油锅中炸至稍带金黄色出锅，用吸油纸吸干多余的油脂，用粗一点的竹签按适当距离均匀地串成串。5．在锅内加入水和绵白糖开始炒糖，炒制成可以拔丝后稍作冷却，将事先准备好的山药串放在锅边缓慢转动，用竹签蘸糖汁开始一层层地缠糖丝，缠至蓬松饱满后将竹签抽出，把山药一颗颗取下装盘即可。
脆皮糊制作将百味佳脆炸粉120克，低筋面粉60克，玉米淀粉60克，泡打粉3克加水搅匀即可。糊不宜太厚，加入泡打粉和调和油搅拌均匀，熟猪油在入锅前加入糊中，可使脆皮糊更易起酥。