制作／曹尹飞
利由这款菜与我们常见的沙窝鱼嘴有很大差异，将圆葱头、蒜子换成可以食用的山药，让菜肴更具品尝性。变焗为蒸，节省了人力成本，而且还可以大批量预制，加快了上菜速度。
原料鲢鱼嘴(即黑鲢鱼的头)1个，山药220克，香菜、香葱、红椒丝各5克。
调料秘制酱料60克，A料（葱姜水300克，黄酒15克，盐8克）。
制作1．鲢鱼嘴一开二，冲净血水后放入容器内，倒入A料，腌渍30分钟，捞出加入秘制酱料拌匀。2．山药去皮质后切成滚刀块，焯水后分别放入两个可以加热的小沙锅内垫底，分别放入鱼嘴，用锡纸封口，放入烤箱内（面火180℃、底火220℃），加热40分钟。3．客人点菜后，放入香菜、香葱、红椒丝点缀，上桌后加热即可。
秘制酱料锅内放入熟猪油和炼香的大豆油各800克，熬至融化后放入干葱头碎1千克，蒜蓉、牛肉酱、豆豉鲮鱼碎各500克，阳江豆豉、三五火锅底料各300克，小火煸炒出香，放入一品鲜酱油、豉油各300克，蚝油200克，料酒100克，孜然粉150克，白糖和味精各50克，小火调匀即可。