成都少城厨房三文鱼煎炸蒸
制作／梁小刚特邀评论员／徐鹏
旺菜动态少城厨房以精致时尚菜品为主，但是其菜品又实惠量足，人均消费80元即可吃饱。如何让实惠与时尚相结合呢？该店最近推出的新菜非常能说明问题。简单总结为：注重味型，传统中增加复合味，注重装盘，意境美增加菜品档次。
人气指数★★★★★
旺销理由都说三文鱼只适合生吃，烹熟后就会让肉质变得老硬无口感。此菜是熟烹的三文鱼，但是肉质仍然软嫩无比，让喜欢生食和熟食的客人都对它爱不释手。
关键1．三文鱼宜煎炸蒸。将三文鱼烹制成热菜只适合使用三种烹饪方法，那就是煎、炸、蒸。三文鱼之所以成为制作刺身的美味，是因为它含水量、含脂肪量都高，所以肥美软嫩。传统印象中熟制后其肉质变老硬，是因为加热过程中它的水分和脂肪都大量流失造成的。经多次试验发现，煎可以使三文鱼肉外表迅速变焦，从而锁住里面的水分，成品外焦里嫩，煎制时间不宜超过1分钟；炸制三文鱼时一般都改刀得体积比较薄或小，虽然对于锁水效果不够明显，但是很利于造型，同时炸后的焦香也算一种很不错的味型，炸制时间控制在30-40秒之间；至于蒸制三文鱼则能最大限度地保持其水分，同时也不会破坏肉的造型，是非常理想的一种熟制方式，蒸制4-6分钟即可。2．三文鱼不能腌制。前面说过了三文鱼的鲜嫩质感来自于其较高的含水量和脂肪含量。所以为保持其鲜嫩，我们不主张对其进行提前厨腌味（那样容易杀出水分和脂肪），以浇汁、蘸汁为主。如果是熟烹的话，更是不能提前腌味了，因为熟制过程中就会有调味，已经比蘸汁、浇汁菜品提前了一步入味。
制作1．将三文鱼300克切成菱形片，裹上薄薄的一层玉米淀粉（约10克）。2．平底净锅上火，锅放入葱油25克，将拍粉的三文鱼入锅内煎至金黄色，捞出。3．将西芹1 00克洗净，切成段或者菱形块，下入煎三文鱼的锅中煎至出香。4．取一张锡纸，将煎好的三文鱼放在底部，浇淋美极鲜味汁12克，化开的黄油2克，料酒3克，摆上煎好的芹菜，将锡纸包紧成包。将盐500克炒好垫在铁盘内，埋入包好的三文鱼锡纸包，上桌后切开锡纸即可食用。
厨艺评论此菜虽为盐炯菜品，但是实际上锡纸内的原料都已经成熟，不需要再太长时间加热了。所以炒盐时间短一点就行，没必要炒得太热，三文鱼再次加热时间久了易变硬。