人气指数★★★★★
设计思路武汉的餐饮市场竞争力太强了，谁家的菜品成本没控制好，那他就没有实力再进行下面的“恶战”了。此菜就是鄂菜成本控制的一个典型代表，热销凉菜脆爽萝卜皮，由于大量的使用萝卜皮，导致剩余了很多萝卜心，于是我们将其与不符合位上规格的海参组合在一起，创出了这道毛利高达65%的热销菜。
关键1．高档下脚料组合。萝卜心切成滚刀块；涨发好的海参，切条使用。海参在涨发时要注意，挑选个头大小一致的再浸泡，否则就会出现同一时间，涨发出来的海参有发透的，有没发透的情况。
关键2．猪油炒出多余水分。把原本“无味”的萝卜炖出高汤味来，恐怕不是切块扔进高汤里煮那么简单。我们将生萝卜切成块，放入烧热熟猪油的锅中翻炒，主要为了逼出萝卜里的水分，可以让其在炖制时充分吸收高汤的味道。炒制过程要加盐，主要为了析出水分。
关键3勾薄芡挂住味。萝卜用高汤焖制好后，应勾一层薄薄的芡，不仅提亮，主要还可以靠芡汁挂住味道，令萝卜和海参的味道更浓郁。
制作1．将黄玉参25克涨发，改刀成条，入热水中焯制捞起；将白萝卜1千克，改刀成滚刀块，用熟猪油20克和盐5克煸炒出水分后，用高汤1千克煨透。2．将锅烧热，下入熟猪油10克煸锅，再放入煨好的白萝卜、老抽1克、生抽3克、蚝油1克，加入高汤50克慢火烧入味，然后放入参条，用旺火勾芡芡，淋入明油，起锅即可。
厨艺评论海参和萝卜是一对完美组合，两者成本“一高一低”，原本无味，但在烹调过程中相互渗透了彼此的味道，令口感变得丰富起来。建议此菜可以做成金汤系列，色泽会更诱人。