鹅肝边角料妙用上档次椒酱飞花酥炸鹅肝

旺菜动态又是一年春来到,广州厨房制造也推出了新一季的菜单。海胆汁蟹子元贝扒柚皮、羊肚茵马蹄爽虾肉、椒酱飞花酥炸鹅肝、海皇酱水东芥爆皇后蚌……虽然菜品依然是精致、美味,但却多了一份家常气息。也正是因此,才使得厨房制造一直有着众多的“粉丝”。

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设计思路鹅肝也是广东师傅非常喜欢的一种食材,不过烹调时往往会产生很多边脚料。除了用鹅肝边脚料制作鹅肝酱外,还有更好的用途吗?有。

我们将鹅肝边脚料收集起来,粉碎后加入牛油等调料拌匀,放入冰箱内冷冻至定形,取出后切成小块,用特制的酥炸浆包裹浸炸。成品犹如“飞花”一般,非常漂亮,而且很上档次噢!

制作1.鹅肝边脚料500克放入粉碎机內粉碎,取出后加入牛油50克、盐5克、鱼露10克、胡椒粉3克混合均匀,放入托盘内,抹平后用保鲜膜封口,入冰箱冷冻至定形。2.客人点菜时将鹅肝扣出,切成2厘米见方的小块。取一份鹅肝的用量(约200克)拍生粉(约耗20克),裹上酥炸浆(约耗50克),入烧至六七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入盘中。3.薄荷叶20克洗净,拍生粉(约5克),入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸20秒,捞出插在鹅肝上,淋上提前制作的椒酱50克上桌食用。

椒酱泰国辣鸡酱和瓶装干锅酱按照1:1的比例混合即可。

酥炸浆泡打粉600克,生粉1千克,面粉4千克,吉士粉3750克,粘米粉、天妇罗粉各500克,熟猪油1500克,清水2500克,混合均匀。

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