5大技法巧提速时令预制菜闪亮登场
厨师们最关心的就是如何做好时令菜，无论是茵菇食材、浓汤热煲，还是有机蔬菜，都成为这一季养生大热的话题，下面我们请南北厨师为我们带来5款适合春夏季推出的养生创新菜。
制作／毕伟
快菜有道青头菌是云南当地很受欢迎的一款食用菌，通常用辣椒、番茄炒制，而我结合西餐中芝土焗制的手法进行改良，非常受食客欢迎。我们将青头菌掰成小块，为避免产生铁腥味而不用铁器切。此菜将青头菌轻拉油、轻入味后，再铺上芝士烤制，使两种原料的成熟度一致。如果青头菌不拉油直接铺芝士烤制，会出很多水，影响口感。
原料青头菌200克。
调料盐、鸡粉、青红椒粒各3克，西式火腿、芝士各20克，色拉油1千克（约耗20克）。
预制将青头菌清洗干净，用手掰成小块，入六成热油温中拉油；另起净锅，将底油烧至五成热，下入西式火腿、青红椒粒煸炒。将青头菌和煸好的小料放入器皿中，上面盖上芝士，放入面火300℃、底火250℃的烤箱中，烤至金黄即可。
起菜上桌前入烤箱加热即可。
关键野生菌在处理时有很多窍门，比如说质地紧密的可以用水洗，例如虎掌菌、青头菌等块菌，而质地疏松的野生菌就不适合用水洗，因其会吸水，影响口感，例如松茸、鸡枞菌等。