制作/上海浦东馨德大酒店曾纪然
利由蚕豆的做法有很多种，但大都重油。此菜采用秘制蒜香粉与秘制鲜辣汁相配合，调节口味达到蚕豆酥而不腻的效果，一经推出每日可卖出高达50、60份，客人经常点了一份吃完再点一份，很受欢迎。我采用的冰鲜蚕豆（7元／袋）一年四季均可买到，并且一袋可以做3份，成本低、销量好。
原枓秘制鲜蚕豆250克，秘制蒜香粉150克。
调料秘制鲜辣汁、红椒粒、圆葱粒、蒜薑粒各10克，山胡椒油2克，色拉油800克（约耗20克）。
制作1．热锅入油，烧至七成热时放入秘制鲜蚕豆，炸至外酥内嫩，倒出沥油。2．锅留底油，放入红椒粒、蒜薑、圆葱粒炒香，倒入蚕豆，放入秘制鲜辣、秘制蒜香粉炒制，淋入山胡椒翻炒均匀，起锅装盘即可。
秘制鲜蚕豆取冰鲜蚕豆750克，解冻后倒入托盘内，放入盐30克，铺上八角5个、桂皮2块、香茅草2根、香叶5片、拍破后的姜1块、小葱100克，入笼蒸4分钟，用原汁泡凉，过滤去香料，沥干即可。
秘制鲜辣汁家乐鲜露200克，家乐辣鲜露、李锦记鲍鱼汁各100克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油25克，家乐鸡汁20克，白糖、芝麻油各10克搅拌均匀即可。
秘制蒜香粉1．将干辣椒100克，干大红袍花椒、白芝麻各5克入净锅内，小火干炒至出香、用手能揉碎时倒出摊凉，打成粉。2．大蒜1千克搅打成蓉，用清水冲漂发白，挤干水分，入油锅炸香后沥油。3．酥花生400克压碎。4．取一保鲜盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌匀即可。