制作／王永生 特邀评论员/孙宪厚
旺菜动态河南知名餐饮企业阿五美食以豫菜精品家常菜为主营风格，菜品虽选料大众，但是成品精致大方，价位合理，所以成为当下受众最广泛的菜式。他们最近又推出了一些适季新菜，相信不同档次的酒店都可以从中找到借鉴元素。
当香芋遭遇黑椒汁黑椒汁焗香芋
推荐指数★★★★★
设计思路香芋在传统做法中都是以甜味为主，但是吃起来容易感觉腻，吃多了还会有点胃胀的感觉。经多次试验，我们结合西餐的做法，用黑椒汁为香芋调味，成品鲜香可口，既解除香芋的口腻感，又增加了香芋与黑椒汁融合后的浓郁质感。黑椒有健脾胃的作用，可防止食香芋后胃胀的情况。
关键1．面香芋是首选。香芋要选择比较面的，最好成熟后能够有点出沙的效果，这样与黑椒味更加融合。2．香芋下面一定要垫时蔬。因为此菜选择铁板当盛器，所以炸过的香芋块一定不要直接放在铁板上，而应该以时蔬垫底，而时蔬又以丝状为最佳，因为那样容易入味，等吃过上面的香芋块，黑椒汁渗入底层时蔬丝中，再食用，别有一番风味。3．时蔬丝不用提前入味。垫底的时蔬丝既不用提前熟制也不用入味。因为放在加热的铁板上自然会成熟，且上面的黑椒汁渗入的过程也会为其入味的。4．炸制到微黄即可。香芋块炸制时只能达到微黄的程度，因为此时里面是面的，口感最佳。而且如果炸得太焦硬，不易于黑椒汁渗透入味。
制作1将香芋300克洗净，去皮，改刀成2厘米见方的块，拍生粉20克。将圆葱丝50克平铺在刷油、加热后的铁板盘上。2净锅上火，下入色拉油2千克，烧至六成热时下入香芋，炸至外表微黄时捞出沥油，放在铁板盘中的圆葱丝上。3锅中留底油，将黑椒汁20克倒入，加盐2克，再淋入湿淀粉5克，调匀后收紧芡汁，浇淋在香芋块上，撒黑芝麻5克、香葱花15克即可。
厨艺评论此菜制作起来比较简单，闪点在于原调料的搭配组合以及产生的新鲜味型。试做效果还是十分成功的，可在各类酒店推广。