旺菜动态近日，南京小厨女娘餐饮有限公司的新店一湖滨九号开业。为了吸引更多食客前来就餐，湖滨九号的厨师们研发出非常精美的新菜数款，黑松露燭海参、九号牛排、九号佛跳墙、冻米生滚澳龙仔、劲爆雪花牛肉、米油东星斑……这么特色的菜品，做法肯定不寻常。那么现在，就让我带领大家去探探湖滨九号的招牌菜。
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设计思路海参菜是高档酒店中必不可少的大菜。但是要把海参做出新意，做出美味，确实不容易。在研发新菜品时，我们考虑了很久，如何让海参能够有更鲜美的风味是我们创新的突破口。鲜味比较充足的原料无非两大类，一类是海鲜，另一类是菌类。由于海参本来就是海鲜的一种，所以我们把目光锁定为菌类。
创意1、松露配海参，口味不一般。一提到用菌类搭配海参，大家通常会选择松茸。为了能够吸引食客的眼球，同时突出菌类的鲜味，我们选择了黑松露。黑松露是非常名贵的菌类食材，用它来搭配海参，可以说我们是头一家，这么新颖的组合客人肯定能喜欢。而且黑松露本身的营养价值也很高，鲜味又非常独特，所以这个“配对”很成功。
创意2松露炒后熬汤料。选对了原料后，如何烹调才能让黑松露和海参的风味融合得更好是我们要解决的第二个问题。大家都知道海参菜要想鲜美，入味是个关键。那么如何入味呢？必然要经过汤汁的长时间渗透。所以第二个问题迎刃而解，那就是用黑松露来熬汤。松露本身的价格是很贵的，所以用量不可能很多，为了突出汤汁的鲜美味，在熬制汤汁时我们还加入了黑胡椒碎、瑶柱汁、蚝油等调料，这样就可以保证海参可以充分吸收黑松露的味道，成为完美的餐桌佳品。不过，为了让食客能够真实地感受到菜肴的美味，我们还搭配了少许干煎的黑松露片。菜肴上桌，菌类特有的香味扑面而来，素雅中渗透着高贵，让客人垂涎不止。
制作1．发好的辽参10只放入沸水中，大火焯透，捞出用干毛巾吸干水分。2．锅内放入混合油50克，烧至五成热时，放入新行鲜的黑松露粒60克，圆葱粒、蒜蓉各40克，小火煸炒出香，倒入高汤600克，烧开，用黑胡椒碎15克、旧庄蚝油25克、家乐瑶柱汁5克、东古一品鲜10克、麦芽糖2-3克调味，烧开后放入海参，小火煨15分钟，大火收汁，捞出海参，分别放入盘中，淋上汤汁。3．黑松露100克切成薄片不粘锅烧热，不加油直接放入黑松露片，小火煎香（加热时间不可超过1分钟），取出分别放入盘中与海参搭配上桌。
关键1．海参焯水后一定要用干毛巾吸干水分，否则煨制过程中容易“吐水”。2．黑松露片煎制时间一定不能超过1分钟，加热时间太长，黑松露本身的风味就会随之流失掉。但是如果切片后直接上桌，香味又激发不出来。3．黑松露在煎制时不能加油。
厨艺评论用黑松露来烹调海参的方法是非常新颖的，我个人感觉此菜不错。在制作过程中，我有两点建议：第一，虽然黑松露本身的香味非常浓郁，但是价格比较高，所以我建议作者在煨制海参的过程中，用菌汤代替高汤，这样煨出来的海参香味会更浓郁。第二，海参收汁后，建议淋入用黑松露熬制的油脂，这样可以起到突出黑松露香味的效果。