制作/王战平
土法鲜活的琵琶虾蒸好后，放入白卤水中入味，再与黄花菜干搭配在一起，一年四季都能推出。此菜还藏着一个高毛利的小秘密，琵琶虾成本较高，原先我们都是卖整只，必然量会显得少，此菜我们将琵琶虾切成段，量不变，但会让食客觉得很实惠。
原料琵琶虾300克，干黄花菜（菜干一年四季都可以推出，比新鲜的有优势）3克，日本腌制黄萝卜、黄瓜皮各15克。
调料糊辣油（将干辣椒和花椒用热油冲制）2克，鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克，东谷酱油、鱼生酱油各2克，生姜末、蒜子、小米辣碎各3克，白卤水1千克。
制作1．将鲜活的琵琶虾治净，置入盘中，加姜末、蒜子上笼蒸熟，再放入白卤水中浸泡5分钟，取出去头尾，切成4厘米长的段；黄瓜皮、日本腌萝卜切成细丝；黄花菜干用热水煮开，捞出后用凉水冲去异味，摘洗干净。2．将琵琶虾、黄瓜皮丝、腌萝卜丝、黄花菜干与剩余调料拌制入味，装盘即成。
关键蒸制虾肉时不能过火，大火蒸3分钟即可。