如何将成本控制的低一点，一直是总厨们非常关心的问题，我也不例外。通过观察发现，平时的细微处其实是降低成本的关键点，我便把燃气的控制作为突破口，竟然真得省出了不少成本。
气阀开关分时段
通过观察发现，厨师稍不注意就会浪费燃气，如果稍加注意就会节省燃气。我就按照出菜时段的闲忙与否，制定了开关阀标准：闲时一炒完一菜，立即关阀门；忙时一炒完一菜与下一菜的间隙，阀门立即调至微火状态。刚开始试行时，炒锅师傅不是很习惯，总是有人忘记关或调微火，当时我并没有追究，我知道适应是需要时间的。一个月过后，标准正式实施，此时师傅们基本已经适应，会很自觉的关火和调火，但还是会有忘记关火的现象出现。有一次我下去检查时，有位师傅在炒菜间隙并没有将开关调至微火，当看我走近时才反应过来，当时我并没有当面指出，而是在第二天的大例会上，将试运行期间节省的燃气数字告诉了大家，并鼓励大家争当节能标兵，此时我发现，前一天忘记关火的师傅不好意思低下了头。此后，这位师傅不仅自己不会忘记调小开关，还会提醒旁边的同事不要忘记，厨房里出现一股“争先节能风”，从那之后，分时段关阀门变成了我们厨房的传统，大家都很自觉的在遵守。
原料验质不验价
成本控制中，原料也起到了很大的作用。首先我的要求是：验货员验收原料，要验质不验价。只要质量不合格，不管价格高低，一律拒收。价格是采购部门的范畴，如果价格高了，我会与他们沟通，但是验货员要贯彻的就是质量。档口师傅在收料前要进行二次验货，当然质量也是唯一标准。这样两次验货下来，原料质量就得到了保证，下一步的按标准出菜就变得顺畅起来。这样无形中就杜绝了因为原料质量造成的浪费，实际也是一种节省。
平时再注意下其他的成本控制细节，比如由每旬的盘点，改为每日盘点等。这样一个月下来，我的厨房竟然比同期节省了2%的成本。