低温慢煮肉质嫩
分享人／钱以斌
虽然我们选择的是进口牛肋骨，但它与雪花牛肉的嫩度还是没法比。为了更好地嫩化肉质，我采用了低温慢煮的方法，让牛肋肉尽可能的软嫩。具体的制作方法：牛肋肉一根（约700克）洗净，放入盆内，加入红酒50克，迷迭香、烤肉香料盐各5克，腌渍3-4小时。将牛肋肉用真空袋包好后抽真空，放入低温慢煮的机器内，用65℃-70℃加热4小时，离火存放。客人点菜时，将牛肋肉取出，抽出骨头，将牛肉切成需要的厚块，放入不粘锅内，利用小火煎至表面发硬，取出上桌。煎制时，可以撒入少许黑胡椒碎和盐，起到增加牛肉风味的效果。
国产肉烹出进口质感
分享人/李亚
出于成本的考虑，我们选择国产黄牛的牛肋骨制作菜肴。烹调这种食材，最重要的还是嫩化肉质。所以，我采用了卤制的方法，通过长时间的加热，让肉质达到近乎酥烂的效果，然后进行烤制，从而呈现出跟进口牛肋骨同样外焦里嫩的效果。卤制时，为了保持牛肋肉特有的形状，需用纱布将其包裹好。具体的制作方法：黄牛排骨肉600克略微冲洗去血水，用钢针反复滚扎，通过物理作用嫩化肉质。锅内放入色拉油50克，加入葱段、姜片爆香，下入高汤5千克，放入调料（保卫尔牛肉汁、一品鲜酱油、红腐乳各50克，柱侯酱、海鲜酱各30克，片糖、玫瑰露酒各20克，老抽10克），小火熬香，下入牛肋肉，小火卤至肉质软烂，取出脱骨。客人点菜时，将牛肉切成需要的块，放入烤盘内，撒入黑胡椒碎、孜然碎，入烤箱(180C)烤5分钟至外表微金黄色，取出装盘。
30秒酥炸肉质好
分享人摩华勇
制作牛肋骨时，我们采用的方法是先腌后蒸再炸。蒸制可以保存牛肉本身的汁水，炸制可以让牛肉呈现出外焦里嫩的效果。具体的制作方法：1．牛肋骨10千克放人大铝盆，放人素菜汁（圆葱、干葱头、香菜各500克，胡萝卜2500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克），搅拌均匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。2．牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐2瓶，花生酱1瓶，生粉50克，南乳汁半瓶，美极鲜味汁、木瓜、喼汁各250克，保卫尔牛肉汁150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。将腌好的牛肉放入蒸笼内（如果有荷叶，可以用荷叶包裹），上笼大火蒸至肉质软烂，取出脱骨。客人点菜时，将牛肉切成厚片，放入八成热的油温中，浸炸30秒，捞出装盘。