第一次变革
经过初次试做后，我觉得菜肴口味上的问题最为严重，因此我把调整的方向定在了调味上。反复试验了很多次后，我决定在姜辣味的基础上，增加一点清香的复合味。于是，我在牛小排的腌渍过程中，又加入了新鲜的九层塔、白兰地和本地人最喜欢的鲜花椒。至于做法，依然采用的是蒸。
烹调方法牛小排经过致嫩后，加入老姜、蔬菜料、九层塔、鲜花椒、白兰地等腌渍，蒸制成熟，取出切片，上桌。
试做结果比雏形时的口味明显好很多，经过白兰地、九层塔、鲜花椒的处理后，牛小排的异味已经完全去掉，但是整体口味还没有达到设想的效果，尤其是辣味，说辣又不够辣，是令四川人非常尴尬的一种辣度。
第二次变革
在腌渍过程中增加辣味，显然不合适。如果要想达到应有的辣度，就应该在烹调过程中，或者烹调后入味。于是，我决定在牛小排蒸好后放入辣味的水中浸泡，这样口味和辣度会更好。又经过了几次的调整后，我最终选择了鲜辣油。选择它的理由很简单，一来成都人比较喜欢鲜辣的味型，二来鲜辣油比较适合在这个季节使用。
烹调方法牛小排经过致嫩后，加入老姜、蔬菜料、九层塔、鲜花椒、白兰地等腌渍，然后蒸制成熟，放入提前调好的鲜辣油中浸泡入味，取出切片，上桌。
试做结果菜肴的口味不错，辣度也刚刚好。但是浸泡后，热菜变成了冷菜，这就等于完全颠覆了菜肴创意。而且原料浸泡后，口感就太过细软，牛肉的咬劲被完全“埋没”了。
第三次变革
很多人在烹调牛小排时，喜欢采用烤制的烹调方法，这样可以让牛小排吃起来有种外酥里嫩的效果。为什么我不能在浸泡了鲜辣油后再烤制呢？试试看效果。
烹调方法牛小排经过致嫩后，加入老姜、蔬菜料、九层塔、鲜花椒、白兰地等腌渍，燃后蒸制成熟，放入提前调好的鲜辣油中浸泡入味，放入烤箱内高温烤至表面结壳，取出切片，上桌。
试做结果经过这次变革后，菜品的口味和口感都已经达到了非常好的效果，但是在烤制过程中，似乎还缺点什么东西？对，是孜然。
第四次变革
在烤制前，我在牛小排的表面撒了一点孜然粉，烤制出的成品口味非常好，但是美中不足的是孜然粉非常容易焦糊，肉的表面就像“长”了小“雀斑”一样。于是，我把孜然粉改成了孜然粒再烹调。
烹调方法牛小排经过致嫩后，加入老姜、蔬菜料、九层塔、鲜花椒、白兰地等腌渍，然后蒸制成熟，放入提前调好的鲜辣油中浸泡入味，放入烤箱内，撒入孜然粒，高温烤至表面结壳，取出切片，上桌。
试做结果达到了设计菜品时想要达到的效果，试推广一段时间后，客人认可，菜品设计成功。
制作4关键
菜肴的创作终于成功了，但是在烹调的过程中，还有4个小技术需要特别注意：
No.1钢针插眼肉质嫩。牛小排虽然比黄牛肉要嫩很多，但是它的质地依然比较紧实。所以在腌渍前，一定要用钢针插眼，通过这种物理性的操作达到致嫩的效果。当然，除了致嫩外，钢针插眼还有助于牛小排更好地吸收调料的风味。
No.2腌渍勤翻动。加入了调料腌渍一段时间后，很多固体的蔬菜料比如鲜花椒很容易沉到盆底，这样不利于调料的渗透。所以，每隔两个小时，就要翻动一下牛小排。
No.3老姜烧制味更香。腌渍牛小排时，—定要使用老姜。不过，仅仅靠拍松，还不能达到激发姜味的效果。因此，我借鉴烧椒的做法，将老姜拍松后用钎子串好，放在明火上烧至表面变黑，用小刀将焦糊的地方刮掉即可。
No.4蒸制40分钟好脱骨。牛小排的蒸制时间一定要掌握好，以牛小排刚刚离骨为标准。我们选择的牛小排（含骨）每根重约700克，蒸制时间一般控制在40分钟左右。
批量制作有窍门
为了加快上菜速度，我们采用了批量处理的方法提前将牛小排蒸好、泡足，捞出牛小排，用真空袋包好，抽真空，放入2℃—5℃的冰箱内存放。客人点菜时，取出牛小排，去掉真空袋，放入烤盘内，刷上一层鲜辣油，撒上孜然粒，烤制即可。
这里需要提醒大家一点：如果不采用批量制作的方法，那么烤制时就不要再刷油了，否则肉质太过油腻。