文/李小波
提到董氏烧海参，人们会想到大董；提到5号牛排，人们会想到孙兆国；在数年的职业厨师生涯中，是否有一款菜能够代表你？一道菜的成功不仅仅取决于它的社会效益和口碑，还取决于厨师的创意，而这个创意绝非拍拍脑袋就能产生的，也不是靠模仿就能实现的，它一个艰苦的过程，也是一个不断自我否定和不断修正的过程。
主持人丁珊 8年前，东方美食社长刘广伟提出了一道菜主义，阐述了一道菜对一个厨师、一家酒店的巨大意义，我们也曾经介绍过5号牛排、董氏烧海参这样的好菜。本期，我们给大家介绍的是成都李小波师傅研发的“珍味牛小排”。这道菜虽然研发时间不长，但却受到了当地食客的青睐，而其旺销的背后也暗藏了艰辛的创意过程。这是一道怎么样的菜品？它的创意变革是怎样的？它又有哪些神秘的技术点呢？
我给大家推荐的这款菜品叫“珍味牛小排”。之所以给大家推荐这款菜，不仅仅因为它是一款深受客人喜欢的旺销菜，还因为它背后暗藏着一个复杂的创意过程。为了让这款菜能够完美地呈现在食客面前，我们可以说是“历尽艰辛”，经过了二十多次的反复试验，四次变革，方能呈现在餐桌上。我相信，它一定能成为我职业生涯中最具代表性的菜肴之一。
创意
用牛小排做菜在很多人看来并不稀奇，所以在创新之初，我就对一些餐馆烹调的此类菜品进行了调研和分析，发现虽然不同酒店都有其独特的烹调方法，但是菜肴的口味大致都是咸鲜或者咸鲜略带黑椒味的，而这个口味特点并不一定能适合成都的食客。因此，我把创意放在了口味上，决心烹调出一款带有川菜标签的牛小排菜。
雏形
川菜中代表味型有很多种，但是最具代表性的还是以“辣”为主的味型。所以，我决定将菜肴的口味设计为辣的。由于已经进人了夏季，如果把牛小排烹调成香辣味或者麻辣味，我觉得味道就太过“刺激”，同时也会遮盖牛小排本身的风味，经过反复筛选，最终我选择了比较有代表性的姜辣味。这种味型在当地也有一定人气，而且做好的成品也不会太油腻，还有开胃的作用。
至于菜品的烹调方法，我选择了蒸。因为牛小排质地还是比较紧实的，锁住内在的水分是烹调的关键，而蒸是减少肉质水分流失最有效的方法。
烹调方法牛小排经过致嫩后，加入老姜、蔬菜料等腌渍，然后蒸制成，取出切片，上桌。
试做结果经过试做后，我发现虽菜肴达到了设想的效果，但是大家都反映用姜辣味来制作这款菜，口味太“冷门”，恐怕不能受到广大食客的喜爱，而且牛小排本身的异味没有完全祛掉。就口感来看，肉质还是比较细嫩，保留了原料本身的汁水。