为外国客人做菜要提前做好功课，先了解这个客人的国籍，然后打开世界地图看这个国家在哪个纬度上。在同一纬度的国家，气候、物产基本一样，他们喜欢吃的口味都基本一样，所不同的是习惯，要掌握好这个原则来为外宾做菜。一个好的厨师不仅要有好的技术，还要有丰富的地理物产知识与地理人文知识。比如服务一位年轻时在法国受教育的非洲客人，你在米饭里面加入了丁香和辣椒，制作传统的非洲米饭，这样就不行了。因为他生长在法国的环境里，更习惯于吃法国精细菜，最后让他们吃过去吃的饭就不适应了。当年的贝宁总统到中国，他喜欢吃中国的地瓜菜，但在北京吃的地瓜菜感觉颜色不行，炒出来以后黑黑的。我们跟生活组研究这个问题，宴席上必须要有这个地瓜菜，但颜色不能是黑的，一定是绿的。我们开始请广东厨师来炒这个菜，不行，再请上海厨师做，还是不行，再请意大利厨师、日本厨师来试都不行。当时我是酒店总厨，我跟生活组沟通，这位总统除了信仰伊斯兰教，他在哪国受的教育，外交部礼宾司的领导都给我介绍了，他是从小在法国受教，我就胸有成竹了，不用再试菜了。当时的领导还不放心，我就跟他们保证说，如果我做的菜不受欢迎，你们就可以免除我的总厨职务，撕掉我的技师证。我让上海厨师给我吊了一大桶纯鸡汤，拍碎的白胡椒粒要加二两半，里面不能加盐（否则汤里面的蛋白质就凝固了），通知西餐厅准备一些黄油、帕尔玛的白色奶油（意大利的一种调料），白奶油要提前蒸好。将地瓜菜放入鸡汤中，快速撒盐搅拌，下入黄油、帕尔玛白奶油搅拌降温，然后捞出装盘。这道菜，我用了鲁菜中温拌的手法，用法国式的调料调味，贝宁总统的评价是“very good”，受到了领导们的好评。这个菜技术含量不高，但技术需要思想来辅佐，靠思维和细节的组织才能完好的表达，最后是应用物理学的实践过程。
