山东菜中的汤有清汤、奶汤、毛汤、高汤四种，宫廷菜中大概有二十七八种汤。吊汤最基础的是要控制好时间，要掌握好火候，这叫大火慢功。大火就是开锅的时候一定要顶开，慢功是要用小火。普通的汤要想让人喝了不上火，最少要烧制两个半小时以上。熬汤时水要提前一次性加足，中间不能再加水。
其中一种汤叫做雪汤。它要比普通的奶汤更浓稠。要想熬出一份合格的雪汤，一定要掌握好火候。一般是要大火烧开后用中火烧制不低于10小时，再改用小火烧制，此时的火候比菊花火还要小。累计熬制七十多个小时，方可结束。一般100斤最多可以出雪汤10斤，熬好的汤汁似牛奶一样浓稠、洁白。清汤熬制完以后要清如白开水，这是清汤熬制的最高层次。汤在熬制时，只能加胡椒、姜，不能加葱，加葱会有水臭味。过去我在国宾馆的时候，要做二十八种汤，每一种汤做一桶，做好的汤放在速冻库里保存，每次用的时候都用刨子把汤冰一点一点刨下来，加热后使用。