绘画界有句话叫做“自古观音难伺候”，但在中国烹饪里海参就是这观音。海参自身没有味道，需要其他物料来辅佐调味。比如制作山东海参，需要用醋、鸡汤和胡椒去辅佐它，用大葱辅佐它的时候就变成了葱烧海参，用肉臊子去辅佐它时就变成了肉臊子海参，用虾子辅佐它的时候就变成了虾子海参。最早的葱烧海参、红烧海参是没有芡的，是用猪肉、鸡翅以及一些其他辅料加热后形成的自来芡来调和菜品的，比单纯用淀粉勾芡香味要浓很多。海参发至八成熟即可，再靠烧制把剩下的两成熟补上，海参的口感方可达到最佳。在烹海参的过程中，靠动物原料来增加味道的厚重感，用植物油（比如芝麻油）来增香，靠高汤来增加味道的醇厚感和“立体感”。
