最早创造北京挂炉烤鸭的是一个山东人，有特别讲究的制作技法。现在很多店为了省事，省掉了很多步骤，致使烤鸭的品质出现了下降。真正的烤鸭在烤制之前，鸭身里面是要加满汤的，汤里面有葱、姜、胡椒、花椒、盐，鸭屁股用高梁杆给堵上，防止汤汁流出来，这叫内蒸外烤，鸭皮烤香，里面的鸭肉蒸熟致嫩，肉入味，皮酥脆，烤鸭的品质就会非常好。为什么有的厨师制作的烤鸭会非常油腻呢？这是因为鸭坯的晾制时间不够。长时间的晾制，会使鸭皮里的水分大量减少，皮变薄，在烤制时里面的油分就会快速溢出来，所以成品不会油腻。有的鸭子皮厚，晾不透怎么办？把鸭子放到冷库里冻—下，油脂和皮就冻在一起了，加热烤制的时候，脂肪就能快速流失，皮就更脆了，在给烤鸭上色的时候，不建议加大红浙醋，最好淋用饴糖、蜂蜜制成的热水，上色、增香效果最好。
