李光远先生师从中国西餐大师王文斌先生，精于西餐，且擅烹鲁菜、官府菜。他从业己有50年，是较早提出并践行中西餐融合的大师之一，在行业内颇有盛名。本期，我们请他讲讲年轻厨师不知道的厨艺秘密。
大师心里话分享
作为一个靠厨艺生存一辈子、靠厨艺养家一辈子、靠厨艺为国家、为自己争取荣誉一辈子的厨师，我非常期盼年轻厨师能够目光长远。
菜肴从制作到完成不仅是美术，是一个技艺上的操作，更是一个应用物理学的实践过程。比如说做一条鱼，打什么样的花刀，用什么样的油温，决定了鱼的形状是什么样子的。
要想别人夸你厨艺好、菜品好，没有别的诀窍，就是认认真真地给客人做菜。你的技术再好，不把客人当回事，把客人分为三六九等，口碑不好，想靠忽悠出名，你绝对成不了大师。
把自己犯错得到的教训、失败的经历告诉徒弟的时候，不是耻辱，是光荣。让徒弟少走弯路，这才是大师应该做的。总是把自己的辉煌告诉徒弟，徒弟无法超越你，这也不是大师。
打什么花刀做什么菜
过去，我们一听师傅说打棋盘刀（近似十字花刀），就知道师傅要做糖醋鱼，师傅说打一字刀，我们知道是要做清蒸鱼，打兰花刀是要做红烧鱼，刚上市的白鲢鱼就不需要打刀。这些都要熟记心中，不用师傅过多言语，你就能理解师傅的意思，师傅才喜欢，才爱教你东西。现在的年轻厨师要多学习这些刀法，不同的刀法决定了食材入味方法的不同。估计当今很多年轻人都不知道剞刀，比如说要做桃仁鸡丁,师傅说了要切大筛子丁,这种丁要求边角都要是圆的。社会上的烹饪学校，应该多教学生们学习基础技术，当今有的厨师本着东家不做西家做的想法混场子，不研究技术，现在能在一个单位工作一年以上的厨师都不太多，就无从谈起技艺的沉淀了。