酱油投放有窍门
出诊专家刘忆
专家支招在湖南，辣椒炒肉是最受食客喜欢的一道菜，但是要想做好，确实不否容易。技术关键有两个：一是辣椒既要出味，又要保持其脆度和碧绿色泽；二是肉质既要入味又要鲜美。所以，制作这道菜我总结出三个技术点：
1．不论选择哪种肉，在腌渍时就一定要加入足量的酱油（湖南人多选择龙牌酱油），让腌好的肉看上去跟出品时需要的肉色达到一致。这样在后期炒制时，就不再加入酱油了。
2．炒制时最好选择熟猪油，其次是大豆油；辣椒要选择湖南本地辣椒，这种辣椒的辣度在一度和二度之间。如果是在其他省份制作此菜，一般要选择辣度只有一度的杭椒，炒制时可以加入少许干辣椒段来调整辣度。
3．炒制要分为两步。先炒肉，待肉质达到八成熟时离火。再炒辣椒，当辣椒炒至五六成熟时，再放入提前炒好的肉片，放盐调味，翻炒均匀出锅。这里需要切记：因为前期腌渍时肉中已经加入了足量的酱油，故炒制过程中不再添加酱油类调料，这样就可以让辣椒看上去是碧绿的。