出诊专家张伟
专家支招狮子头是款传统名菜，成菜要求是用筷子一夹即散。影响其松软度的因素主要有4个：
1、配比。大家都知道制作狮子头肥肉和瘦肉的比例是6:4，但是生粉、鸡蛋和水的用量也很关键。一般5千克配好的肉需要添加玉米淀粉200克、鸡蛋10个、清水1千克。
2。初加工。为了图省事，很多师傅都是用搅拌机来粉碎肉质，这种做法是错误的。正确的方法是用刀将肉斩成小粒。
3．成形。所有用料混合后一定要先搅打再摔打，这样做出来的狮子头口感才好。
4．加热。这个过程中需要掌握三个技术：一是做好的狮子头一定要90C-95℃下锅，高温可以让生坯表面迅速凝结，防止内部水分的流失。二是狮子头放入后，不要盖盖，将大白菜叶铺在狮子头上即可。大白菜叶不仅可以防止加过程中狮子头失水，还可以吸收其油分。菜肴成熟后，将白菜叶扔掉即可。三是炖制时间一定要长，一般要微火加热2小时以上。