支招人／沈尚民
妙招详析几乎所有酒店的降损制度都与扣款有关。其实我认为扣款也可以有不同的方式，严扣活用就是一种方法。
每个厨师被扣了款都会有怨气，如果把这些怨气带到工作中，即使因为损坏了餐具而让他得到惩罚，酒店的利益得到一点弥补，但是他在工作中因怨气而产生的破坏力和不良影响则得不偿失。
所以我不建议用这样的管理方式。因为每个酒店的餐具（工具）都有一个正常的损失率。酒店应该专门拿出一定的资金来承担这个正常损失率。
下面说说我们酒店的具体做法吧：各部门互相监督、互相负责，餐具实行专菜专用制，专人负责制。饭店VIP客户损坏的餐具，领班签单不用客人赔偿，传菜员因地滑不小心损坏的，这方面每月有100元的补贴，餐具损耗率百分之三左右由酒店承担。
如果有些厨师确实因为粗心或者不负责任造成了餐具（工具）破损怎么办呢？那样的话我们也会严格地扣他罚款，但是这些罚款先放在后厨的小账本上。如果接下来连续三四个月做到用具零破损，我们会再把这些钱当作奖金赠还给他的。
只要努力认真，谁都可以追回自己的扣款，大家努力将小心、谨慎、认真、节约逐渐培养成为一种习惯，这部分扣款就变成了成长基金或爱心基金。