支招人／徐鹏
妙招详析明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。通常餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三。例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由餐厅承担；如有超出部分则由前厅（含传菜）、厨房、刷碗间三大区域按4：5：1的比例（考虑人数多少）承担。
上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。
如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盛器的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。前厅经理和厨师长每人手中一份餐具报价单。