餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，许多酒店为餐具的高破损率头痛不已。餐具破损不仅降低了菜品的品质，增加了酒店的成本，更重要的是影响了酒店的形象。那么如何让餐具的破损率降到最低程度？首先让我们看一下餐具破损都发生在哪些环节：
餐具破损6环节
1．清洗时，由于操作方法不正确，导致大量碗碟相互擦碰，造成成餐具破损。2．清洗时洗洁精放得太多也会造成破损，在擦拭时，就会用力而造成破坏。3．厨师在取用盘子时，可能一次拿得太多，导致盘子之间相互碰撞，产生破损。4．取用时不留心，导致盘子磕碰。5.端托盘时，如果数量过多也会造成餐具的破坏。6．客人敬酒或较激动时碰杯易损坏。7．地面较滑，不慎跌倒而造成破损。
多用防磕碰材质工具
支招人／沈尚民
妙招详析降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。例如多使用金属或合金材制的工具器皿。此类的器皿工具虽然有时成本稍高一点，但是一次投资长久回报，整体成本还是会省下来很多的。其实，很多时间金属材质，尤其是合金的购置成本比瓷器还要便宜很多。
餐具破损率也有评比
支招人／高雪清
妙招详析为了杜绝餐具的浪费，我把所有餐具进行了分类，然后把管理工作下放给每一个打荷师傅，并制定了餐具破损率的标准，这样每人负责一部分餐具的保存和管理。每次领用餐具，我都要求厨具管理员认真登记。
每个月，我们都要对餐具的破损情况进行登记。每隔几个月，我们还要对餐具领用情况进行公示。如果餐具的破损率超过了规定的标准，那么我们不仅仅要张榜公示，还要对这位“不负责任”的厨师进行惩罚，当然对餐具认真管理的员工也会受到表扬。
高档餐具拟专管
支招人／高雪清
妙招详析一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面我们都采用了专人专管的方式。比如说枫叶形餐具，指定由张某来管理。在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可找到当事人。
不同餐具清洗有规范
支招人/赖建全
妙招详析餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用，所以我们制定了餐具清洗的标准。
金银餐具：在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。
竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。
石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。