文/韩少利
韩少利
北京西餐协会副会长，东方美食学院客座教授、烹饪艺术家、北京饭店和北京贵宾楼前厨师长，1980年在国内首次使用日本料理设计国宴招待日本首相，在国内引起轰动。他精通世界各国烹饪技法，亲自执笔设计2008年北京奥运会运动员食谱，获得奥运贡献奖，是我国不可多得的西餐全才。
每当提到西班牙菜，大家总会想到他们的国菜一西班牙海鲜饭，为什么单单一道海鲜饭就能够让其世界闻名呢，除了丰富的海鲜，独特的口味是其长久不衰受到食客喜爱的秘密。
西班牙海鲜饭的制作比较讲究，与其他国家的米饭菜有许多区别。传统的西班牙海鲜饭是焖饭，而不是炒饭，炒饭讲究的是利用锅汽出香，而焖饭突出的是前期入味和后期赋味，具体有以下10个特点：
1，下米之前要炒制底料
将香葱末、蒜蓉、香叶用橄榄油炒出香味，后期能将其中的香味渗入到大米中，味道与众不同。
2、要选用巴伦西亚的卡拉米
巴伦西亚是西班牙的鱼米之乡，这里产的卡拉米米香味浓，个头大，质感很硬，焖出来的米饭质感筋道。
3、焖米饭要用海鲜水
制作普通米饭可能用纯净水就可以了，西班牙海鲜饭为了突出海鲜味就一定要用海鲜水。将蛤蜊、牡蛎、扇贝等海鲜治净，放入冷水中，中火加热至沸，汁水即可浇在炒好的米上，煮制过的食材可用作烹饪海鲜饭的原料。
4、米饭—定要上下火受热
东亚国家制作的米饭一般是蒸制或煮制，米饭是单一的下面受热，而海鲜饭是密封以后放在煱炉里加热，上下左右全部受热，连烤带焖，米饭经过充分加热，其香味四溢。
5、使用藏红花调色
海鲜饭是需要用藏红花来调成黄色。将藏红花用水冲开，倒在生米里，焖熟以后米饭就会形成天然的黄色，也有的师傅使用红花粉调色。
6、—定要选用铁铸锅焖制
要选用生铁制作的铁铸锅来焖制米饭，这种锅保温性能比一般的锅要好，能够将米饭充分焖透，将海鲜的香味焖进去。
7、海鲜饭要站起来
西班牙菜比较讲究菜品的造型，所以摆放的海鲜的种乡类不仅要全，而且要带壳上，虾、贝壳要立起来，使整个菜品要有立体感。
8、用白葡萄酒祛腥
大多数海鲜都会有些腥味，所以在给海鲜焯水时，可以放些白兰地，不仅能够祛腥，还能使闭口的蛤蜊等贝壳类原料迅速开口。
9、给米饭浇汁要露出黄边
制作西班牙海鲜饭的倒数第二步是给黄饭浇汁（后面有介绍），汁不要全部覆盖在米饭上，旁边要露出米饭的黄边，颜色看起来会更有层次。
10、三文鱼、银鳕鱼要烙印子
真制作海鲜饭肯定是要放三文鱼和银鳕鱼的，但不是普通的摆放，需要提前将其放在烤炉上，在其表面烙上印子，并将有烙印的这一面放在上面，摆在米饭上，看起来会更有食欲。
小贴士
做西班牙海鲜饭 米很重要，尽量不要用普通的大米，否则做出来的口感太软太粘。在中国符合制作海鲜饭条件的米不多，但用福临门的蒸谷米做出来的效果很好，这种米一般在超市中就可以买到。