赛维尔·佩利塞尔是西班牙国宝级厨师尚提,尚塔马利亚的徒弟,系世界著名餐厅Can Fabes的总厨。他倡导挖掘食材本身的味道,拒绝使用任何添加剂。他在2010年被欧美媒体评为“世界顶级厨师”。
他成了尚提的徒弟,迷上了高端菜
佩利塞尔年轻时曾经在巴塞罗那Sant mt Pol de Mar酒店和一所烹饪学校学习,之后在巴黎的阿兰,杜特内尔的餐厅工作,在这里他迷上了高端烹饪。他说:“那是一段工作辛苦却很享受的时光,在阿兰,杜特内尔的餐厅工作可以学到纯正的技艺。我学到了如何将骨头从大片的肉中取出,如何选择最好的材料,也学到了高端菜品和简单烹饪的道理。”这段时间是佩利塞尔的厨艺启蒙阶段,真正将他厨艺上升到一个新的高度是他成为尚提,尚塔马利亚的徒弟以后。
1993年,他来到了Can Fabes餐厅并很快成为尚提,尚塔马利亚的得力助手。佩利塞尔在这里呆了6年,使他的厨艺得到了更高的升华。他学成之后,在巴塞罗那开了自己的餐厅—-ABaC餐厅。虽然西班牙烹饪界一般都会与极的前卫时尚有关,例如西班牙斗牛犬餐厅的阿德里亚制作的风靡世界的分子美食菜品,但佩利塞尔更喜欢制作他们家乡的菜肴。他的菜品受到西班牙加泰罗尼亚地区的影响,虽然他的经典菜品听起来有些另类,区别于其他地区西班牙名厨制作的菜品。
2010年,他成为了尚提,尚塔马利亚在Can Fabes的合作伙伴和这家餐厅的厨师长。他们两人当时都有很多的计划,比如开一家高品质菜品但相对价格较低的餐厅。
但不幸的是,尚提·尚塔马利亚在2011年2月16日突然去世,餐厅的全部日常工作就由赛维尔·佩利塞尔接手。从此,经营这家世界著名餐厅的重担落在了佩利塞尔的肩上。
西班牙乡村美食也时尚
“以这样的方式继承这家餐厅是十分困难的。”佩利塞尔说:“我不是尚提,也永远不是他,但是我与他有共同的烹饪信仰。”佩利塞尔拒绝使用食品添加剂或者工业化学调味品,并且将继续坚持使用最天然的食材,烹制最自然的菜品。他现在开始对有机农业非常感兴趣,并且正在与尚提的女儿雷吉娜商量为餐厅建一座小型农场。
Can Fabes餐厅的代表菜品是一种蟹饼,加入了切碎的鳄梨、香葱和红辣椒,还有罗勒山梨酸,加入一些柠檬油进行调味。现在还有一道菜品含有有机花椰菜、豌豆和芽甘蓝。同时他们的创意不仅仅是用创新调料烹菜,而是使用具有不同本味的食材进行组合,例如用来自埃及尼罗河三角洲的鳗鱼与卷心菜做成菜品,用猪肉和酱菜搭配,用小章鱼搭配天然海参创新,用风干牛扒加圆葱和小香葱做成新派牛排,还有例如用丘鹬肉组合栗子肉,松露搭配卡布奇诺等创意的菜品。在Can Fabes餐厅用餐的客人可以保证吃到西班牙最好的菜品。
从外观来看,Can Fabes餐厅就像一个乡镇中的小农屋一样。餐厅里有一个乡村风味的就餐室,还有一个隐藏在橙色透明玻璃后的明档厨房。在餐厅门口的大厅,你会看到一个120平方米大的烤炉全景。在尚提的厨房,新鲜的产品是主打:玻璃鳗、地中海海岸的的小鱿鱼、伯黑斯家禽、柔软的羔羊肉和多汁的牛排。
每天早上,鱼贩子带着重重的鱼和其它海鲜过来。“这些海鲜永远都不用在冰上冷藏”,乐天派的尚提曾经告诉我,所有食材都会在当天晚上被消耗掉。如果客人想看看他自制的存货,那就会看到一整只烤熟的鸡和两千克重纯粹的小牛肉,都是纯天然绿色的,而不是久存的冰冻货。“在其他餐厅制作的一些汤品,总厨不一定会把制作汤品的食材都拿出来给客人看,但尚提就会把制作菜品的原料存货都拿出来,顾客们明白他制作的菜品在质量和份量上都不会欺骗他们。毫无疑问,尚提可以被称之为“物神崇拜者”,是一个懂得“好原料是优质烹饪前提”的厨师。
追忆师父成了习惯
23岁时,师父尚提和他的妻子开了一家小酒吧,后来他师从法国厨师菲利普,赛尔学习烹饪,此人曾经师从法国名厨Michel Gu e rard-新派料理的创始人。
当提到西班牙产品的时候,师父会立刻变成一个真正的百科全书。“我有一个特长,从小就非常了解我们优秀的加泰罗尼亚食材。”尚提曾经非常细致地研究过西班牙的产品和起源。比如豌豆,就只用来自自家旁边农场的。这听上去很老套,但是这里的豌豆的确比其他地区的生长得要好。
尚提是一个博览群书的厨师,—周平均读3-4本书,不仅是烹饪书籍,还有一切关于哲学、文学和宗教的书籍和文章。无怪乎他后来成为为“烹饪真理”发出最重要声音的厨师之一。随着越来越多的厨师开始使用食品添加剂和工业化学添加剂,他要求这些带有食品添加剂的菜必须要从菜单中清除。他拒绝为成本而降低菜品的质量,并且有时会直接把大量的账单交给记者们看,并说:“这就是必须为高质量的鱼类和家禽所付出的代价。”
一个烹饪大师首先要是一名原料专家。一位研究西班牙产品的专家曾经邀请尚提为来自西班牙萨拉戈萨的朋友们讲述了这个地区羔羊肉的历史,这些被邀请人对尚提所了矿解原料知识到十分惊讶。他讲述了正确的屠宰、切割和准备的过程,而且指出了法国切法、西班牙切法之间的区别和准备羔羊肉的不同方式。尚提可以像专家一样详细地讲解所有西班牙的产品,不管籍是龙虾、小章鱼、大米、水果还是蔬菜。
师父曾说,现在的厨师只追求菜品的视觉审美,忽视了口味。但口味在CanFabes永远是最重要的。受到家乡食材和渊源的启发,他研发了虾仁饺子,里面塞满了适当量的虾仁。还有加入咸鳕鱼干、牛肚、血肠、蒸猪膀脖和土豆酱与鱼子酱制作成的菜品,当地食客认为如果不品尝这道经典菜品,那么他将终身遗憾。
他会尽可能选择他家乡的曲食材,每次都是精挑细选,他甚至不会去买法国著名的鹅肝和松露,而是选择西班牙本地的这些食材。虽然他的酒窖里藏有世界各地精选的名酒,但他经常会推荐西班牙当地的酒,甚至有自己的品牌,小小的葡萄酒庄园生产专门提供CanFabes的酒。简单对于他来说很重要,他曾经说:“如果我只需要一种原料,我绝对不使用两种。”