制作/姚洪华 刘宗春 赖胜富
主持人丁珊 你可以相信吗？在一家只有300多个餐位 普通餐饮，一道百姓捞鱼片一年的销售额竟可以达到277万，这道菜不仅有着惊人的年销售额，利润还特别高，毛利率可以接近70%，也就是说仅这道菜一年就可以为酒店净赚超过188万。
我们家的这款“百姓捞鱼片”其实制作非常简单，也没有什么秘方可言，有的只是一款非常鲜美的粥底和片得非常薄的鱼片。
创意源自粥底火锅
用鱼做菜方法有很多种，创意之初我们的设想就是既要突出原料的本味，又要让菜品与众不同，还要营养、美味。经过了很长时间的摸索，我们把目光锁定在了“粥底火锅”。粥底火锅有着非常鲜明的个性，经过粥水浸润后的食材，口感非常好，而且保留了食材应有的风味。品完食材后再饮粥水，味道更加鲜美，而且实惠。由于粥底火锅在我们当地几乎没有人在制作，所以我们决定用粥底火锅的制作方法来烹制鱼片，给食客以新奇感。
粥底制作讲究多
这道菜的关键在于粥底的制作。为了让粥底能够有充足的鲜味，口感更加细滑，我们从三个方面人手。第一，一定要选择泰国的长粒型大米。这种米有非常浓郁的香味，用于煮粥，米粒柔软、爽滑，而且看上去非常饱满。第二，—定要用鱼汤熬粥。普通的粥底都是先用老鸡、瘦肉等料熬制鲜汤，然后方用鲜汤来熬粥。因为我们选择的主料是剑是鱼片，所一定要用鱼汤来熬粥。第三，香菇、鸡肉来提鲜。虽然鱼汤中已经包含了很多鲜味物质，但是我们感觉做好的鱼汤仍有少许腥味，所以在熬粥时又加入了香菇和鸡肉，这样粥底的鲜味会更加浓郁。
编辑提问可不可以选择东北大米？
作者回复不可以。东北北大米的淀粉含量比较少，也就是说它的质地比较硬，粘性也比较教差，如果用来熬粥，粥的浓稠度就会比较差，而且香味不够充足。
编辑提问在熬粥前，米需不需要提前浸泡？
作者回复不需要。长时间的浸泡会导致米中的营养物质流失。
片鱼片有3个要求
鱼的选择是非常多样的，你可以选择黑鱼，也可以选择草鱼、鲢鱼或者其他的海鱼。在处理鱼片时我们有三个要求：一是鱼片要比较白，二是鱼片越薄越好，三是鱼片要足够大。
要想让鱼肉洁白，宰杀过程最为关键。用刀将鱼拍晕或者把它摔晕都是错误的，这会造成鱼身血管破裂，影响鱼肉的色泽。正确的方法是：先切断鱼的两条主动脉，从尾巴末端人刀，切下尾巴，然后让鱼的血液自然流尽，或者将其重新放人水中。
要让鱼片足够薄，还需要掌握切鱼片的小窍门：鱼肉片下后，放人0℃的冰水中浸泡5分钟。浸泡时冰水中可以加入少许盐和几片柠檬片。盐可以让鱼身变得坚挺，但是用量一定要少，保证浓度控制在1%以下。而柠檬则可以祛除腥味。浸泡时间不可以超过15分钟，否则鱼肉大量充水，切割时容易散。
为了让鱼片足够大，我们采用双飞片的切割方法，这样上桌后客人就会感觉菜肴有档次，自己请客也有面子。
鱼片挂起卖相佳
鱼片片好后，如果将它们叠放在盘子中，那就有点“浪费”。为了让菜肴看上去更有档次，我们借鉴“晾衣白肉”的制作方法，将鱼片“挂”在特制的容器上，菜品看上去十分抢眼，而且动感十足。
粗盐保温效果妙
大家都知道粥底是需要上桌后继续加热的，这样就一定要用到沙锅。但是沙锅一来档次不够，二来用久了也容易黑底，所以我们考虑用其他容器来盛装。这就给粥底保温带来了很大的考验，因为温度不够，鱼片就不容易成熟，而且粥底一旦变凉，难免会产生少许腥味。如何解决呢？后来我们借鉴了盐煱菜的传热方法，用炒热的盐做保温“介质”，很容易保持粥底的温度。确定了保温方法后，我们提前将粗盐炒至滚烫，放入容器内垫底，然后采用玻璃容器来盛装粥底，放在粗盐上，菜肴看上去特别有档次，温度也有了保障。当然，盐是可以重复利用的。