提供／常州冷菜俱乐部 张辉 特邀评论员/周奔驰
主持人丁珊有位餐饮人说的好：“客人就餐一看开头二看结尾”，所谓开头就是指凉菜。经过了一个冬季的蛰伏后春季的小凉菜又有什么变化呢？下面就请常州冷菜俱乐部的同仁们跟大家分享几款新凉菜，帮助大家找找春季做凉菜的新感觉。
春季凉菜制作4要点
1、口味以香浓为宜：这时候烹调凉菜对口味有着很高的要求，一般以浓郁的香辣味、酱香味、麻辣味、酸甜味为主，酸辣味、芥末味尽量少用，因为这几种口味会给人一种清凉感。此外，一些酸味比较重的凉菜也尽量少推。建议大家多选用芝麻酱、花生酱、甜辣酱、沙拉酱、香辣酱来给菜肴调味。
2、热制冷吃受欢迎。春季，尤其是三四月份气温还是偏低，所以对于凉菜的入口温度有着一定要求，经过反复测量，我们认为入口温度控制在25C左右为宜，所以这时候更适合推广一些热制冷菜的菜肴。
3 .生拌菜肴宜少推。生拌的菜肴口感虽然爽脆，但是毕竟有些凉，尤其是一些生拌的蔬菜，这个时候非常不适合推广。
4．养生冷菜人气旺。如果你的冷菜在养生方面有所侧重，会更受欢迎。比如凉拌鲜天麻或者蓝莓天麻、阿胶冻、铁棍山药泥，都很容易吊起食客的胃口。