文／封富强 肖日宏 李进
“微管理”是指一些厨房细节上的管理方法。通俗的讲餐饮里没有大事，却有许多像大事一样重要的“小事”， 我们对于这些事情如果进行大刀阔斧的管理，作用不大，恰似使用“微管理”能够起到事半功倍的作用。
1带电部位进行绝缘处理易打扫
我们常常把厨房打扫地干干净净，但经常忽视一些死角，比如说灯管的开，以前是外置的开关，带水的抹布不能擦，担心漏电伤到员工。因此，我们将类似的敏感部位，全部套上胶皮套，可以起到绝缘的作用，胶皮不容易弄脏，清洁起来也特别容易。（北京九号大酒楼）
2、挂员工头像比贴名字更熟悉
很多同事对于新来的员工都是眼熟，经常对不上名字，为此我们将员工的照片与名字做成挂牌，用吸铁石固定在每天的岗位图上，使大家清楚地了解自己当天工作时的合作伙伴是哪位，也方便领导快速了解当天员工的就位情况，让厨房的信息更直接更透彻，提高了我们的工作效率。（北京湘鄂情西单店）
3．荷台上设置一个水龙头
高峰时期，有时会出现提前洗好的备菜都用完了，这时如果通知洗菜阿姨去洗菜就来不及了，所以我们就在荷台上设置了一个水池，应急的菜品原料就在这里洗，节省了菜品加工时间，早一分钟让客人吃上热乎平的菜品，我们的心里也是倍儿高兴。收尾阶段，荷台员工都可以在水池里进行刀具、案板的清洁工作，减少了员工再跑到水台清洗刀具的跑动距离，提高了我们整个厨房的人效。（北京九号大酒楼）
4下水口设立滤油池水道不再堵（北京五粮液财富美食会所）
餐饮洗刷的器皿、刀具、油蛊等工具中常常含有大量的油脂，在清洗的时候不仅要将它从工具中剥离下来，而且还要防止其积少成多，堵塞下水道，造成大的麻烦。为此，我们购买了这种滤油池，可以轻松地将油脂在进入下水道之前截留，防止水道堵塞，只需定期将滤油池的油渣清理干净，维护成本极低。（北京五粮液财富美食会所）
5．吸铁石存刀台更安全
因为厨房使用的刀具大多都是铁制品，所以我们引进了这种吸铁石刀具存放台，合理地管理了刀具，使其定点存放，使整个厨房看起来更整洁。这种吸铁石刀具存放台吸力很大，足以强力吸住刀具，不必担心刀具会掉下来，非常安全，简单实用。（北京五粮液财富关食会所）
6.刀具放在紫外线消毒器里消毒
要想保证食材的安全，就一定要消灭任何一个可能导致食品安全的细节。我们经常忽视的就是刀具的杀菌消毒，尤其是凉菜间的刀具，更易成为安全隐患。为此，我们购买了刀具紫外线消毒器，在非营业时间，必须要把刀具放到里面，经过半个小时的消毒杀菌，保证切配卫生安全。（北京五粮液财富美食会所）
7设置口屏统一存放台
现在厨师都在流行带口屏了，毕竟口罩带着不透气，每次使用后都必须要清洗，不卫生，而且如果清洗不干净，还会成为滋生细菌，损害员工的身体健康。为此我们酒店给大家纷纷发放口屏佩戴，这种口屏是塑料制品，便于清洗，很环保，明档的厨师佩戴起来还能凸显档次。为了使员工们的口屏不交叉接触，我们专门设计了一个存放柜，每个口屏都有自己的存放抽屉，上面都标注号码，—人一号，上班前统一佩戴。（北京五粮液财富美食会所）
8，臭氧蔬菜清洗机
我们餐厅采购的每种原料，在初加工之前都要进行杀菌消毒，防止有害物质流入餐桌。摘菜的阿姨只需将菜放入到大盆中，机器的下方会产生大量的臭氧，给蔬菜杀菌消毒，上面会不停地淋水洗涤蔬菜，并自动翻滚，使蔬菜与臭氧充分接触。经过这个过程，蔬菜里面的虫子、农药就会被充分去掉，严格管控食材进入餐厅的第一关。（北京五粮液财富美食会所）
9，立体循环水解冻机
冻好的食材最怕迅速解冻，会破坏食材的本身的营养成分，还会使其内部的鲜味流失，如果靠其自然解冻速度又太慢，会影响整个工作流程的进展速度，成为一大困扰。为此，我们引进了立体循环水解冻机，这款机器分多层，在每层最上面有个下水管，水管上面扎满小眼，下面有一根下水管，第一层的水解冻完以后，会流到第二层上面，接着再流到第三层上，依此类推，每一滴水都会参与解冻，而且总共四层能够存放相当多的冻货，比起传统的自来水管活水解冻，这种方法要省水很多。（北京五粮液财富美食会所）