降低人力成本的其中一个方法就是化厨师结构。在下面这篇文章中，我们将详细告诉大家如何合理定岗，达到厨房优化组合的效果。
分享人／九毛九周现豪
鉴于酒店人力成本的不断增高和员工工作效率的不饱和或低下的现状，我们集团相关人员一行于近日对分店厨部的现有用工情况进行了实地调研。
诊断现状
1．早班无人管理，散漫。
现状：经了解，除凉菜没有安排人上早班外，各部门均安排有1人上8点的早班，无人管理。
2．工作效率低。
现状：早班一个面点大叔切4斤香菇的根蒂，耗时近30分钟。
3．技术不熟练。
现状：蒸锅大姐切肉片动作僵硬、不规范、速度慢；凉菜大姐剔猪肘骨也是。我们一一做了示范，效率至少是2-3倍以上。
4个别部门用工多。
现状：蒸锅4人、凉菜6人（ 1人休假）、打荷等。
5部门用工比例失衡。
现状：炒锅、打荷、配菜是1:1:1的比例，显得有些奢侈。
6．薪资层级拉开档次不明显。
弊端：不利于人员培养，由于大家的薪资相同或者差不多，就无法树立榜样的作用，造成谁也不服谁的现状，对晋级也会造成影响，由于薪资一样，到底谁晋升谁不晋升作为管理者比较难以拿捏，因为同级就会由于相互比较而产生不平衡的心理。如果是阶梯的薪资模式，则很容易形成激励先进、鞭策落后、形成你追我赶的良性竞争氛围。
7．工作时间安排不合理，浪费人力、上班时间早；睡眠不足。
现状：早班：8:00-13:30 （5个半小时）17:00-20:00 （3小时）
中班：10:00-14:00 ( 4小时) 17:00-21:00 （4小时）
晚班：11:00-15:00（4小时）18:00-22:00 （4小时）
8．收货时间长，早例会全员开会，占用加工时间。
现状：收货人员都去开哥早会，供货商干等，有意见。收货时间从8：30开始，一直到10:00才结束。
整合措施
1．适合的人员精简计划
2．人工成本节约预算和补助分配措施
①按精简人工10人，人均2100元计算，一个月可省2.1万元，一年可省25.2万元。
②第一次精简后，对于被精简的部门来说，为了缓和被减员带来的员工心理不适应，给予主管和员工酌情补助，方案实施后新进员工不享受此补助，待逐步过渡到正常状态后，取消补助的说法。建议补助如下：
炒锅5人：主管300元，员工200元x4=800元，合计1100元；
凉菜3人：主管300元，员工200元x2=400元，合计700元；
配菜5人：组长300元，员工200元x4=800元，合计1100元；
打荷4人：员工100元x4=400元，合计400元；
蒸锅2人：200元x2=400元，合计400元；
洗碗5人：200元X5=1000元，合计1000元；
面食12人：主管300元，员工200元x11=2200元，合计2500元；
另：特培机动人员每人给予200元的补助，200元x3=600元；
合计补助：7800元。
③最终可节省人工25.2万-O，78万x12=15.84万/年/每个店
3、工作时间安排改进
早班： 9:00-14:00 17:00-21:00（9小时）
晚班: 11:00-15:00 18:00-22:30 ( 8个半小时)
收货人员3人上早班，8:30上班，不必参加早例会，以免拖长收货时间。
4．排班安排改进
①取消员工年休长达1个月的不带薪长假改为10天带薪年休假，加上欠休最长不超过15天，因为如果一个员工休息时间过长的话，势必会影响并延长其他人的正常休息时间，造成疲劳症。一个月四个礼拜，每个礼拜至少要休息一天是有科学道理的。
②不需要机动顶岗的部门：炒锅、洗碗、打荷。厨师长每天必须上午上炒锅1小时、晚上炒锅1小时。起到适当缓解一下炒锅师傅的劳动量，也不至于使自己技艺生疏而消减指导的作用。
③需要机动顶岗的部门：凉菜、配菜、蒸锅、面食，人数为21人，加上机动顶岗人数是3人，合计24人。具体安排如何进行轮休排班而又不影响正常工作。
通过设置特培机动顶岗岗位后，除面食全月只有3天在岗人员有11人，有4天在岗人员11.5人外，全月其他时间各岗位均是饱和的人员编制，工作效率像海绵一样是可以松弛有度地适度挤压的。
5．薪资级别配比改善
由于厨房是一个技术含量相对要求高的部门，因此，合理的厨房级别薪资是调动和促进工作效率和人员稳定的筹码。对于技术岗位要根据技术难度设制不同级别的薪酬，这样便于技术员工的培训提升和人才梯队的建设。扁平化的薪资只会酿成大锅饭式的低效率和傭懒的工作氛围。根据岗位要求提升合适的人员是最基本的用人原则。参照★店现的人员薪资，未来女★店比较合理的厨房人员薪资如下表：
