既能降低酒店后厨人工成本，又能让正常工作高效进行，还能让厨师工资小有涨幅，真不是件容易的事情。范智伟师傅做到了，他的妙招是建立预制品中心。下面，就让范师傅给大家分享—下他节省人力成本的妙招。
传统工作流水线：1炒锅+1打荷+1配菜
现在工作流水线：1炒锅+1助手
每天我们都在困扰一件事情，如何在人手不足的现状下更高效的工作？又如何在降低人力成本的前提下，满足后厨的正常工作？
2011年，我们做了一个重大决定：建立了预制菜中心，把酒店绝大多数的工作都放到预制菜中心，这样不仅可以缓解各个分店后厨的工作压力，还可以实现菜品的标准化、加快烹调的速度，同时起到了降低人工成本的作用。
给大家简单说明一下：在没有建立预制菜中心前，我们跟其他酒店一样，都是一条线流水作业，即一个打荷、一个切配、一个炒锅就是一条线。自从建立了预制菜中心，我们的烹调过程变得简单了很多，有些菜品只要打开包装袋，即可烹调，几乎用不到切配，所以我们现在的一条线是一个炒锅师傅配一个助手，也就是说平均每条线都减少了—个人。
除了后厨人员减少外，在人力成本控制方面还有两大优势：第一，我们再也不不需要招聘那么多高水平的厨师了，一家分店一般只要有1-2名高水平的、有经验的厨师就足够了，其他工作中厨和小厨全部都能搞定。第二，各分店的厨师工作变轻松了。举个简单的例子，以前我们—上班就要大批量处理牛杂，200斤的牛杂至少需要4个人、花近2个小时的时间才能处理好，搞得大家都很忙碌。现在牛杂都是预制菜中心加工，计算下来牛杂的整体加工成本还降低了30%，而且质量稳定。所以，建立了预制菜中心后各个分店的人工成本降低了25%以上。
再说预制菜中心，我们花费的人工成本也不高。现在中心是由一个厂长、两个主管一个质检来整体管理，其他的都是工人。厂长、主管、质检都是以前我们集团公司出品部的管理者，工人多是从社会上招聘来的下岗职工，只要经过短时间的培训，就可以适应岗位要求，而且人力成本比较低。
整体计算下来，加上预制菜中心的人工成本和2012年给厨师们增加了一块激励政策，我们集团总的人工成本比之前降低了大概20%。
在线采访：
预制菜中心跟中央厨房有什么不同？
A有相似之处，但是又有很多不同，总的来说，预制菜中心其实就是一个半成品加工中心，与中央厨房相比，运作、管理都更简单。
什么样类型的酒店适合建立预制菜中心？
A很小型的酒店不适合，一般就是中型的酒店，只要有三四家店的餐饮集团都可以建立，而且花费的精力和成本也并不高。
现在你们酒店可预制的菜品多不多？
A能够预制的菜品我们都可以操作，但是对于一些拌时蔬、炒素菜、汤菜等，就需要现场制作了。
前面说增加了一块激励政策，是指什么？
A为了让厨师们都能保持工作的积极性和动力，我们2012年实施了一项新的激励机制，就是只要厨师们不迟到、不早退、不请假，我们就给每位厨师每月发300元的全勤奖。以前，我们每个月的全勤奖是30元/人，由于奖金不高，所以很多人都不看在眼里，经常因为各种原因迟到，甚至是无故请假，给正常的工作秩序造成了很大影响。现在，每月每人300元，大家都很看重这部分奖金，工作积极性大为提高。