文／松久信幸
刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将海鱼、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着芥末、酱油等佐料，直接生食。因为刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类，甚至有鸡腿肉刺身、马肉刺身、牛肉刺身。
刺身制作注意三大要领
第一是选料。刺身食材要求新鲜，只有新鲜的刺身食材才能做出美味的刺身料理。第二是刀工。制作刺身刀工很重要，厚薄大小，形态的整齐，都会因其视觉效果直接影响到食欲，不同的鱼，使用不同的刀具，采用不同的刀法，这样才能充分体现出鱼的原味。第三是装盘。刺身拼盘通常都是精致的，好的装盘可以提升人们的食欲。
做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。做刺身时，选取的生鱼片也是和牛肉一样有等级之分，鱼腹部油脂最多的地方称为大脂“，为最上等，价格最高；腹部靠近脊椎骨部位，叫“中脂”；而背部靠近尾部的地方，价格最为低廉。
储存刺身原料的冷冻温度度须控制在-18C或以下，冷藏温度要在4C以下。
加工开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。加工时切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲥鱼等，这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如加吉鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。须特别注意的，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。
装盘刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色地方。制作刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用纯净的冰水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。
刺身应由较清淡的吃起，通常次序如下：北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。
刺身种类不同搭配酱油有差别
食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料，但是不同的刺身品种，其需要的调料又有点区别，以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。
醋酱油
原料：蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。适用刺身料：墨墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。
芡汁汤500克水加40克大米大火烧开，改小火熬至汤汁有剩余，20分钟即可。
海苔酱油
原料：生海苔、芡汁汤、鱼生酱油各200毫升，料理酒100毫升，味精3克。适用刺身料：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。
芝麻醋酱油
原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。适用刺身料：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。
生姜酱油
原料：生姜米50克，鲜汤、鱼生酱油各100克，味精2克。适用刺身料：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。
蒜蓉酱油
原料：蒜蓉50克，芡汁汤200克，鱼生酱油、醋各100毫升。适用刺身料：除蔬菜类外都能用。