在这位日本烹饪艺术家的字典中，饮食文化就是一种时尚，和音乐、电影、服装一样，不断地变化，不断地有新的元素和理念加入其中。他将两个手掌在桌上竖起：“不同国家的饮食文化原来是隔着一堵堵的高墙，我的理念是通过不断地创新和融合，让这些墙变低，让不同的饮食文化可以看见彼此。”所以，Nobu餐厅每到一处落地，都会融合当地的饮食文化和独特食材，使菜品呈现不同的风格，一切以味蕾的新鲜感和舒适度为目的的融合都是制胜的法宝，菜单一百多道菜品中，看上去“不伦不类”的那些，可能就是Nobu引以为豪的招牌。全球30家餐厅的菜单都是按照一种模式设计的：其中有80%的固定菜品，包括西京银鳕鱼、各种寿司之类的招牌菜品；另外的20%为融合菜品，是为了迎合餐厅所在地的客人口味，而奉献的新菜品。
松久信幸的哲学是用最简单、最新鲜的食材做出最高品质的食物，配合最的服务。谈到NOBU餐厅的成功，他说：‘人们到一家餐厅用餐，不仅仅只是吃东西，更重要地是享受吃的过程。食材的选择、厨师的技艺、餐厅的摆设、餐具的使用、每一道菜品的呈现，都会在细节上做足功夫。我们有2000种不同的盘子，用来搭配不同的菜品，我会在意人脸上的微笑和他们在享用食物时表情，与顾客交流他们对于食物的需求，这种独特的体验是在其它餐厅很难感受到的。“
北京NOBU餐厅同其他29家餐厅一样，菜单按照8:2来设计，有一道叫做脆米饭的主食就属于菜单中20%部分的。北京人主食喜爱米饭，但是传统的寿司并不能满足他们，所以脆米饭就被量身定做出来。它是将米饭蒸熟后，用橄榄油稍稍炒制，摆成米饭塔的形状，然后进烤箱烤脆，可以搭配煎好的鸡肉或者牛肉，浇上具有南美风情的微辣芥末胡椒汁出菜，此菜在照顾北京客人口味的前提下，将中餐、日餐和南美风格酱汁融合，推出后销量特别的好。