NOBU餐厅的石炉菜是非常有特色，是用特别订制的石炉烹制的，石炉选用天然气作燃料，上面垫有厚厚的石。使用前，先用天然气将石板烧热，然后把需要烹制的原料放入即可，石炉最高温度可达500气，用其烹制海鲜原特别好，高温可以锁住海鲜固有的水分，利用石板作传热介质还可以将滋味慢慢的渗透进去，像鲈鱼、扇贝之类的都可以用石炉烹制，算是NOBU餐厅独一无二的特色。
NOBU餐厅唯一保留的传统日餐部分，体现在一个专门制作寿司的明档，叫作寿司台。它是照搬传统寿司店的模式，台子的外面设有单个的座椅，里面是厨师操作的区域，这样客人可以一边观看厨师制作寿司，一边品尝，具有浓浓的日料气息。在这样的工作区域对厨师的要求很高，他的技术既要规范，制作寿司的速度还要快。松久信幸在寿司的制作上非常注重食材的选择，选用的都是质量上乘、品质优秀的食材，而且对于食材的新鲜度非常关注，连芥末酱都是现制的。制作时将鲜辣根洗净、去皮，在鲨鱼皮制成的板子上研磨，然用小刀将磨好的芥末刮下，用刀背拌匀，装入味碟即可。现磨的芥末味道更加新鲜，而且不刺鼻，还带有辣根的的清香。