文／赵斌（北京三摩地素食餐厅总经理兼行政总厨）
三摩地素食餐厅在北京素食圈中是比较著名的，属于较档次。其菜单设计中完全运用食材本身的味道来烹制菜品，不放味精、鸡精等增鲜调料，增鲜全靠自制的素汤，属于新派素食的代表。由于素菜的制作食材受限制，再加上我们餐厅不放味精等增鲜调料，所以我就在吊汤上下功夫，让汤给菜品增鲜，最常用的是素高汤和素浓汤两种，下面给大家讲解一下两种汤的制作方法。
此汤颜色微红透明，选用菌类和蔬菜吊制而成，味道非常的鲜美，一般应用于炒、烧和炖菜的制作。制作时先将黄豆芽、甘蔗、昆布、西芹、胡萝卜、冬笋、卷心菜等蔬菜洗净，与香菇、松茸、口蘑、竹荪等与纯净水一起入不锈钢桶中，大火烧开，转小火煮90分钟，捞出原料，汤留用即可。此汤需要每天现吊现用，与荤菜的高汤不同，放置时间长了会影响口感，所以必须每天煮制。 详细制作黄豆芽、昆布各1.5千克，甘蔗、西芹、胡萝卜、冬笋、卷心菜各500克，洗净后入不锈钢桶；香菇500克，松茸、口蘑、竹荪各150克，洗净后入不锈钢桶，加纯净水25千克，大火煮制，沸腾后转小火煮90分钟，捞出原料，滤渣留汤即可。