淮扬菜五大素技仿荤菜讲究象形似味
文／张广兵（科力淮扬村北京地区行政总厨）
仿荤菜在淮阳菜中占有非常重要的比重，所以经过多年的积累，淮扬菜师傅对仿荤菜制作技术有自己的深刻体会，归纳下来就是“象形似味”四个宇。象形是要求制作出的素菜在外观上和荤菜没有区别，看上去可以以假乱真；似味指的是素菜品尝起来和荤菜的口感和滋味也要非常相像，让客人分辨不出是荤是素，则是最高的境界。下面给大家讲解—下素脆鳝、素烧肉、素鱼圆、素腰花和素鱼饺的制作技术。
淮扬素脆鳝色泽微黄，入口酥脆可口，所以不论是在色泽，还是在口感上，与荤菜的炸鳝丝非常的相似，所以是一道具有浓郁淮扬文化的经典素菜。此菜选用香菇来代替鳝鱼，香菇属于菌类，其颜色和质地接近肉类，所以它是最佳的替代品。制作时剪香菇丝和炸制时的油温控制是关键，非常考验厨师的功力，所以此菜也是科力淮扬村厨师晋级考核的必考科目。
制作时选用优质干香菇，先在40C温水中浸泡2小时，去掉根蒂，拿剪刀修成正圆形，由外沿入剪刀，顺着香菇的形状，剪0.3厘米宽的丝，剪至10厘米长时便可剪断。将剪好的香菇丝用盐、葱、姜、蒜、胡椒粉、五香粉腌制20分钟，拿白毛巾将水分吸干，放入蛋清将香菇丝抓匀，入油锅炸制前拍粉，粉不宜拍的太厚，挂在香菇上薄薄一层即可，下锅前将香菇丝上多余的粉拍落，入四成热油锅，先炸制5分钟捞出控油，再入八成热的油锅复炸至颜色微黄即可。此菜装盘也很讲究，香菇丝下面垫有一张带有印章的牛皮纸，既提升了菜品的文化内涵，又可以吸收多余的油脂，算是很妙的一个创意。