第三章味道讨论区
1楼徐孚营 岗位厨师长 擅长：粤菜 签名：为生活而生活
入味先要去味。鸡爪本身有种腥味，需要在煮制的时候祛除掉。我用的方法：将400克鸡爪洗净切开，净锅入水，放入鸡爪，加入姜片、葱段各5克，花雕酒20克，祛除腥味。
2楼杨勇岗位：行政总厨 擅长：盐帮菜 签名：以推广盐帮菜为使命
用草果祛腥效果比较好。
3楼王婵 岗位：冷菜主管 擅长：江南菜 签名：鼎立打造冷菜同盟军
杨老师，你能用香料，是固为你那是黑鸡爪啊，不用担心香料上色，并且楼主用花雕酒祛腥我觉得也有待商议，因为花雕酒和香料的颜色都可能会影响到白鸡爪的色泽，可能不会那么洁白。
4楼 徐周齐
用料酒会不会好些？
5楼王婵 岗位：冷菜主管 擅长：江南菜 签名：鼎立打造冷菜同盟军
白酒应该会更好吧，泡制的时候再加人点柠檬片、圆葱效果参会更好。
6徐周齐 岗位：行政总厨 擅长：陇菜 签名：口抬天衔，独掌乾坤
除了煮制的时候要祛腥，泡制的环节更重要。我们甘肃当地，因为比较喜欢吃酸、辣味，所以我泡鸡爪的泡水：净锅入水烧开，放入白醋150克，瓶装野山椒50克，葱、姜、小米辣各20克，蒜10克，倒入泡山椒水，加入盐、味精各10克调味，煮开后放凉，再泡入鸡爪10只，浸泡好就可以装盘了。
7楼杨勇岗位：行政总厨 擅长：盐帮菜 签名：以推广盐帮菜为使命
我们四川吃辣全国闻名，并且和各位有一点不的是，我们的泡椒凤爪不加醋。因为一是我们当地人很爱好那种比较纯正的辣味，二是泡椒水本身就有些许酸味，恰到好处。我的调制配方：将泡野山椒水500克，野山椒50克，美人椒、圆葱块、嫩姜芽各30克，白糖2克，盐、味精各3克混合。我用嫩姜芽、圆葱提味这种做法有点像四川泡菜的感觉，有股自然的清香味。
8楼李建兵岗位：厨师长 擅长：赣菜/湘菜 签名：让勺子飞起来吧。
我在作做泡椒凤爪的时候，加入了一些蔬菜，比如像芥菜梗、鲜竹荪，不仅能荤素搭配、调节色彩，更丰富了口感。再上桌前放入几滴藤椒油，麻麻的口感，很到位。
9楼徐孚营 岗位厨师长 擅长：粤菜 签名：为生活而生活
加入些西芹，更加清香。如果有特别喜欢玫瑰露香气的食客，也可以加入点提味。将鸡爪切开浸泡更容易入味。还有一点，鸡爪的腿骨要去掉，—是装盘不美观，二是入味有难度，三是成本高。
关键先去味、后入味、因地制宜。
小贴士
鸡爪也称鸡掌、凤爪。鸡爪味甘，性平，无毒，营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，能软化血管，有美容功效。
鸡爪要选择新鲜的，以体大、色白、无污斑、无异味为优；冷冻鸡爪，时间不要超过6个月，各种指标应符合国家冷冻禽肉品的要求。如果储存时间过长，则会出现鸡爪色泽不光亮、表皮脱水变色、略带异味等特征，则不得选用。