王问：以上切法有哪些需要注意的要点和要求呢？
赵答：直切的要求主要有三点：1．左右两手必须有节奏的配合。切时左手手指自然弯曲呈弓形，压住原料，中指指背倚住刀身，随刀的运行，手自然地向后移动；右手执刀以左手向后移动的距离为标准，将刀紧贴着左手中指指背下切。左手移动的距离是否均匀，是决定原料大小、厚薄均匀与否的关键。因此，必须注意随时做左手向后移动的练习。2．右手持刀向左，边移动边切，是一种连续而有节奏的间歇运动，即移动一点，切—刀，再移动一点，再切—刀，每次移动的距离不能忽宽忽窄，那样会造成原料形状不整齐，不均匀。3下刀应垂直，刀刃不能偏斜。
推切和拉切与直切的要求相同，只是注意运刀的方向就可以了。
锯切与之前的三种刀法比，相对要难掌握一些，也有三点要求：1．落刀要直，不能偏里或偏外。如果落刀不直，不仅切下来的原料形状厚薄不一，而且还会影响到以后的落刀部位。2．落刀不能过快，用力也不能过重，应先轻轻锯拉数下，待刀切入原料一半或三分之二左右时，再用力切下去。3．锯切时左手要压稳原料，—刀未切完时不能移动， 因刀要前推后拉。若原料移动，落刀就会失去依据，无法继续进行下面的操作。
两种铡切刀法的要求也略有不同，前一种切法，要将刀对准要切的部位，且能不使原料移动，压切时动作要，做到干净利落，一刀就切好，以保持原料整齐，并且不使原料内部的汁液溢出。后一种切法，除上述要求外，还要求两手用力要均匀。
滚切刀法的要求是：左手滚动的原料的斜度要适中，右手紧跟原料的滚动，将刀以一定的角度切下去。这种刀法可以切成多种多样的块，如剪刀块、楞块、木梳背块等。关键是在切同一种块形时刀的角度基本保持一致，这样才使切下来的原料大小一致。
王问：以上刀法在实际操作中需要注意哪些问题呢？
赵答：以上是切的几种方法，要真正熟练地运用这些方法，平时就要刻苦学习，练习的方法很多，在不同原料的情况下，可以用左手按在墩上，和持物姿势一样，右手中指指背抵住刀面，右手持刀，随着左手的后移，—刀—刀切下去，也可以在墩面上垫上纸条，观察刀距离是否均匀。此外，在切原料时，还要根据原料的性质、纤维纹络而采取顺切、横切、斜切等不同的切法。例如牛肉的纤维较粗，采用顺丝切，就不易烹调出软嫩酥烂的菜肴，如果与纤维纹络成直角，横切就可把纤维及韧带切断，烹制成熟后就不觉老硬了
王问：剁还是一种刀法吗？直接拿刀劈下去不就行了？
赵答：剁看似简单，其中也是有学问在的，掌握这些窍门，就会变得省力气和容易操作。
剁又叫斩，是将无骨的原料制成茸泥状的一种刀法。主要用于制馅和丸子等。有单刀剁和双刀剁两种，一般为了提高工作效率，通常左右两手各持一刀同时操作，这种剁法也叫做排剁，而单刀剁也叫做直剁。
排剁一般适用于将无骨软性原料加工成蓉泥状。两刀之间要间隔一定的距离，操作时两刀—上—下，从左到右、从右到左的反复排剁，每剁一遍要翻动一次原料，直至原料剁成细而均匀的蓉泥。如遇天冷，可以将刀放在温水中浸一浸再剁，以免粘刀。
直剁一般适用于较硬而带骨的原料。剁时左手抓住原料，右手将刀对准剁的部位，用力直剁下去。要一刀剁断，才能保持原料完整，若再来第二刀，就很难照原来的刀口剁下去，这样不仅影响原料形状整齐，而且会使原料带有一些碎肉碎骨，影响菜肴质量。因此，直剁要准而有力，一刀剁到底。
王问：剁都那么有学问，砍是不是也有点需要注意呢？
赵答：砍常用于加工带骨或者是质地坚硬的原料。操作方法是：右手紧握刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去。砍可分为直砍、跟刀砍、开片砍三种。
直砍将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍，多用于带骨的肉类。直砍刀法的要求是：l.要用肩膀的力，这与主要用腕力的切不同，用的力要比切大。2．原料要放平稳，左手持料应离落刀点远一些，以防砍伤。3．砍时要把刀柄握紧，最好—刀砍断。
跟刀砍是指一次砍不断的，需连砍数刀才能砍断的，叫跟刀砍。跟刀砍的操作方法是：对准原料要砍的部位，先直砍—刀，让刀嵌进原料要砍的部位，然后左手扶住原料，随着右手上下起落至砍断原料。砍时，刀必须牢稳的嵌在原料上，不能使其脱落，否则容易发生砍空或伤手等事故。
开片砍一般用于整只的猪猪、羊等原料。砍时将整只猪、羊后腿分开吊起来，先用刀在臀部，从尾至头将肉割到骨头，然后顺脊骨开片砍到底，使其分为两半。
王问：谢谢赵老师的讲解，看完之后我有豁然开朗的感觉，对自己的职业突然有信心了，谢谢您！！
赵答：看完之后豁然开朗是好事，应该趁热打铁，多挤时间练习刀工，只要你能够按照上述要求多多练习，总忿会有熟能生巧的那天，祝你成功！