牛肉不漂水
很多厨师在制作牛肉丸前，喜欢给牛肉冲水，这样做是不正确的。一来，牛肉会因为冲水而导致本身的鲜味流失掉，二来冲水后的牛肉肉色发白，做好的成品反而卖相不好。
葱姜水要冰镇
虽然我们采用的是手工制作牛肉丸的方法，但是在搅拌和摔打过程中，牛肉同样会产生热量。为此，葱姜水一定要提前放人冰箱内冷藏，这样可以起到降低牛肉温度的作用。
搅打、摔打并用
牛肉中加入一部分葱姜水后，一定要先采用搅打的方法，让肉充分吸收水分然后再采用摔打的方法处理。如果光采用搅打的方法处理，牛肉蓉很容易上劲，成品吃起来就会有种硬硬的感觉，失去了内在细软的质感；如果直接摔打，那么水分很难跟牛肉蓉快速融合在一起，而且盆边也会溅得脏脏的。所以，要先搅打至牛肉吸收水分后再反复摔打。
香菜蓉最后加
如果是大批量制作牛肉丸，那么香菜蓉可以按照前面介绍的方法添加。如果是客人点菜时才制作，那么在封油和冷藏前，则不能添加香菜蓉，因为经过一段时间冷藏后，香菜蓉会变色，甚至是变味。正确的方法是：客人点菜时，取出冷藏后的牛肉，加入香菜，略微搅拌，即可汆制。
冰水浸泡增加弹性
牛肉丸汆熟后应立即捞出，迅速投入冰水中浸凉。这个操作原理跟冰镇蔬菜是相同的，从高温到迅速低温，牛肉的质地发生了改变，因而变得更加爽口。不过，牛肉丸的浸泡时间不能过长，因为在浸泡过程中，牛肉丸会吸收少量冰水，反而会影响到它本身的风味。