1．鲜汤都是现用现熬。我们熬制的汤一天就要用完，一天一锅汤，基本上也能够满足餐厅的需要。汤绝对不能用隔夜的，经过一夜存放后，汤内的营养物质损失很多，而且鲜味也损失很多。
2．汤汁的保质期时间是24小时。存放超过24小时的汤汁一定要倒掉，里面可能会滋生细菌，影响出品质量。
3．汤汁不能放入冰箱中储存。如果将汤汁放入冰箱中储存，会出现串味的情况，而影响汤汁的出品味道。
汤汁调汁的技巧
用汤调汁是官府菜中常用到的一种汤汁调浓的方法，一般的厨师如果掌握不好其中的要点，还真是调不好，为此我们让杜大师来教教大家应该怎样调汁。
1．用汤调汁的火力要适中
一定要让淀粉吃足火候，完全熟透，火不能太大，否则容易糊边，也不能太小，不然芡汁不熟，不大不小的火力可以让芡汁的热度、浓度、香度都达到标准。汤汁一定要突出浓香味道。
2用汤调汁要冬浓夏稀
冬天因为需要滋补，顾客一般就会喜欢吃粘口的东西，所以汤汁就要调得浓一些，夏天就相反，都喜欢吃一些清口的汤汁，汤汁调得稍微稀一些。
3．酒店可以根据自身档次设计汤汁浓度
我总结出的这个养生浓汤配置比例是固定的，浓度可以自己调节。如果酒店比较高档，就可以在水里多下点食材，味道也就浓一些，菜价可以卖得高一些。有的酒店可能会考虑到成本问题，就可以在水里就少下点食材，否则下多了，运营就入不敷出了。
4．芡汁过多会影响香味散发
芡汁不能加入过多，过多会影响汤汁中的芳香味道散发出来，后期就成为了出香的障碍。