古语称“唱戏的腔，厨师的汤”。可以看得出，厨师手中的汤像演员的嗓音一样重要，演员的腔不好，唱出来的歌不美，厨师的汤不地道，做出来的菜也不香。杜大师经过几十年工作研究出来的养生汤，从不使用添加剂，却是味道浓郁，香气喷鼻。
头汤
头汤也叫原汁汤，将骨头、老鸡、老鸭、猪骨等原料，放人清水锅中，大火烧沸，小火煮至骨肉分离时，把油撇出，盛出放凉，即为头汤。
二汤
将头汤取出后，留下熬制时用过的原材料，继续加水后熬制所成的汤叫做二汤。
味道区别制作不同菜品
头汤出浓味菜，因为头汤的味道比较浓，用鸡蓉扫汤后，呈淡茶色，非常清亮，所以可以用其制作清汤燕菜、开水白菜、原汁活海参、清汤佛跳墙等菜品。
二汤出浓汁菜，因为二汤颜色呈奶白色，所以适合做汤菜、浓汤菜，比如说浓汁四宝、白扒松茸蘑等菜品。
制作区别
头汤烧开后需小火熬制六七个小时，小火熬制是将原料肉质中的呈鲜蛋白质成分熬制出来，渗透到汤汁中，起到增鲜的作用。这就说明为什么头汤的鲜味会很足。
二汤持续烧开，大火熬制六七个小时，头汤已经将原料煮制骨肉分离，二汤的强大火力会将肉质中剩余的呈鲜蛋白质析出，并将原料骨头中的钙质、胶原蛋白煮出来，所以汤汁会呈现浓白色。