无锡龙凤餐饮 张献民
201 1年是餐饮行业幸运的一年，蓬勃发展的一年，而201 2年则是充满挑战的一年。我认为在新的一年中，创新春季菜品应该以围绕研发本地食材为主题。例如无锡本地的食材大多取材于太湖，很多经典淮扬菜都用“太湖三白”做原料，我们要用好这些身边的食材，通过改变烹调技法、味型、养生功效来创作市场需要的新菜。萝卜是非常普通的一种食材，哪里都有，如果想把它做成原汁原味，没有异味，其实是非常考验厨师功底的。我们将萝卜去皮改刀，用冰柠檬水泡半天，祛掉异味，增加原味的香气。然后放人不锈钢桶内，用吊好的清汤煮透，出锅加上鸡汁、牛奶调味，虽然是植物性原料但吃起来像在吃肉，走菜时也要注意保温，用加炉火的瓷器盛制保证温度，这些关键缺一不可。萝卜一般都拿来红烧、白烧、鲍汁、咖喱，最终的目的都是祛掉异味，而我们今年则追求做好常见食材，保留食材本味，做好养生菜的理念，相信这也是今年餐饮界的一大趋势。
