匡会仁
我在前两期看到贵刊介绍的“瓦罐煨鸡”及“煨猪手”，受益匪浅，我把它们稍改一下，放入煨汤的大瓦缸中煨，也取得了不错的效果！今天，我就来把店里的一道旺菜——“香格一品鸭”介绍出来，与诸位分享。
原料：麻鸭1只（约1350克） 姜片15克 香葱15克 洋葱15克 香菜15克 料酒100克 麻辣鲜10克 花椒3克 干红椒15克孜然粒2克 辣椒面2克 熟芝麻2克 盐、味精、鸡精各适量 蒜茸、葱花、香油各少许 色拉油1000克（约耗150克） 卤水[注]1500克
制法：
1．麻鸭宰杀，从背部开膛，治净后用干布抹干水，纳盆，下姜片、洋葱、香菜、料酒、盐、花椒和麻辣鲜抹遍鸭身，腌渍4小时。
2．将鸭取出洗净，再放入卤水中浸泡4小时，取出挂在通风处吹半小时。将木炭上火烧红，放入大瓦缸中，将鸭平挂进去，烤2个小时至熟，取出，改刀成2厘米宽、6厘米长的块（鸭头、鸭翅、鸭腿分别整块剁下）。
3．炒锅上火亮锅（炙锅），放色拉油烧至五成热，下入鸭块炸至表皮起硬壳即捞出—锅留底油，投入蒜茸、干红椒、孜然粒用小火慢炒出香味，再下鸭块，调好口味，放入辣椒面、熟芝麻、葱花和香油，翻炒均匀，出锅装盘即可。
特点：鸭块酥脆，干香味浓郁。
注：卤水所用原料及调制方法
原料：筒子骨500克鸡爪150克老鸡150克 猪手300克 良姜15克葱结1个 八角3克 桂皮3克 红曲米10克 草果3颗 干红椒50克 老抽5克 麦芽糖10克 美极鲜15克盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒各适量
制法：
取一不锈钢桶上火，下入筒子骨、鸡爪、老鸡和猪手，加水5000克，烧开后改小火熬2小时（至汤汁剩下3000克时），将各种香料装入纱布袋，放入汤汁中，加入老抽、麦芽糖、美极鲜、盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，小火熬煮1小时，即成。
注意：制好的卤水呈酱红色，在调味时可稍偏重些。鸭子在烤制前，一定要先在卤水中浸泡4小时。