张泽峰
蟹油风味特别，以它为主调制出的蟹油味汁，色泽油亮，鲜香味醇，用来烹制，菜肴自然是很有特点的。
一、蟹油的制法
取螃蟹5000克，蒸熟后将蟹黄、蟹肉剔下，即得蟹粉。净锅上火，注入色拉油1500克烧至乏四成热，下入姜块50克、葱结50克、姜片50克、八角5克和花椒5克，炸出香味后打去料渣，然后放人蟹粉和绍酒25克，搅拌均匀，用旺火熬制。待锅内蟹粉中的水气排出，出现水花、泡沫泛起时，改用中火熬煎，视油面平静，再移小火，使蟹粉内部的水分在高温中逐步排出，稍后即可盛出。
熬制蟹油时要适当调节火力，即旺火熬开，中火炼熟，小火舀起。蟹粉中的水气一定要熬干，这是熬蟹油的关键，否则不但会影响蟹油的风味，而且容易变质，难以保存。蟹油熬好后，再用小筛箩滤去杂渣，盛在陶制器皿里，待完全冷却后，再放人冰箱内。熬好的蟹油色泽金黄，香气四溢。
二、用蟹油调制味汁
豉香蟹油味汁
取蟹油1000克烧热，下入剁细的豆豉末75克炸出香味后，连油一起倒入不锈钢盆内，待晾凉后，调入精盐15克、鸡精和味精各8克、冰糖屑10克搅拌均匀，最后用保鲜膜封住，约10小时后即可使用。
菜例：
豉香蟹油芥蓝
原料：芥蓝茎800克 豉香蟹油味汁80克 姜末10克 精盐、味精、高汤、湿淀粉、色托油各适量 香油少许
制法：
1．芥蓝茎切成6厘米长的段，两端垂直划“十”字痕，放入清水中浸过，然后入加有油的沸水锅中汆至刚熟，捞出用冷水漂冷，随即沥干水分。
2．净锅上火，放豉香蟹油和姜末炒香，下入芥蓝茎段，掺入适量高汤，调入精盐、味精后，用湿淀粉勾芡，淋包尾油，起锅装盘即成。
橘香蟹油味汁
取蟹油1000克。烧热后下入剁细的橘子皮末50克炸香，起锅倒入不锈钢盆内，稍凉后调入精盐10克、鸡粉8克和白糖15克，搅拌均匀即可使用。
橘香蟹油豆腐
原料：内脂豆腐350克橘香蟹油味汁50克 鲜椒末、葱末各10克 精盐、味精、香醋各适量
制法：
内脂豆腐改刀成粗条装盘，然后将橘香蟹油味汁、精盐、味精、香醋、鲜椒末和葱末拌匀，浇在豆腐上即可。