姥海鸿
时下，酱汁在菜肴制作中的运用已经很广泛了，因此，如何科学、规范地运用各种酱汁也就显得更为重要。下面，我就来把自己在工作中运用得比较成功的几种酱汁介绍给大家。
原料：咸鳓鱼肉1000克 肉末（肥瘦相间）100克 开洋（即海米）250克饴诚牌瑶柱丝500克 蒜茸、姜末各200克 蒜茸辣酱、桂林辣酱各1瓶葱油、红油各800克 花雕酒200克白糖、味精、鸡粉、胡椒粉各适量
制法：
1．咸鳓鱼肉入烤箱烤熟，取出将鱼肉剔出待用；开洋去皮，剁成末，入锅中放适量葱油煸香；蒜茸炸成金蒜。
2．净锅上火放入葱油：先下肉末煸香，再依次投入姜末、蒜茸辣酱、金蒜、开洋末、咸鳓鱼肉、瑶柱丝，调入花雕酒、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉和红油，小火炒香即成。
应用菜例：咸鱼酱茄子馒、咸鱼酱丝瓜等。